第61章 章 六十[第2页/共3页]

在餐馆里吃“炒蟹肉”，南人称“炒蟹粉”，有肉有黄，免得本身剥壳，吃起来痛快，味道就差多了。西餐馆把蟹肉剥出来，填在蟹匡里（蟹匡即蟹壳）烤，那种吃法新奇，也索然寡味。食蟹而不失原味的独一体例是放在笼屉里整只地蒸。在北平吃螃蟹的独一好去处是前门外肉市正阳楼。他家的蟹特大而肥。从天津运到北平的多量蟹，到车站开包，正阳楼先动手遴选此中最肥大者，比浅显摆在市场或担贩手中者能够大一倍不足。我不晓得他是如何获得这一特权的。蟹到店中蓄在大缸里，浇鸡蛋白催肥，一两天后才应客。我曾翻开缸盖看过，满缸的蛋白泡沫。门客每人一份小木槌小木垫，黄杨木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剥之劳。我们因为是老主顾，伴计送了我们好几副如许的东西。这个伴计另有一个绝招，能吃活蟹，请他演出他也不辞。他取来一只活蟹，两指掐住蟹匡，任它双螯乱舞，悄悄把脐掰开，咔嚓一声把蟹壳揭开，然后扯碎入口大嚼，看得人无不心惊。据他说味极美，想来也和吃炝活虾差未几。在正阳楼吃蟹，每客一尖一团足矣，然后补上一碟烤羊肉夹烧饼而食之，酒足饭饱。别忘了要一碗氽大甲。这碗汤妙趣无穷，高汤一碗煮沸，投下剥好了的蟹螫七八块，当即起锅注在碗内，洒上芫荽未、胡椒粉和切碎了的回锅老油条。除了这一味氽大甲，没有任何别的羹汤能够压得住这一餐饭的阵脚。以蒸蟹始，以大甲汤终，前后照顾，如同一篇起承转合的文章。

蟹

最后还不能不提到“乌丸子”。一半炸猪肉丸子，一半炸鸡胸肉丸子，盛在一个盘子里，半黑半白，非常新奇。要有一小碗卤汁，蘸卤汁吃才有风味。为甚么叫乌丸子，我不晓得，大抵是甚么一名姓乌的大老爷所发明，故以此名之。畴前有那样的民风，人以菜名，菜以人名，如“潘鱼江豆腐”之类皆是。

海蟹固然味较差，但是个子粗大，肉多。畴前我乘船路过烟台威海卫，停靠以后，舢板云集，大半是发卖螃蟹和大虾的。都是煮熟了的，代价便宜，买来便能够吃。固然微有腥气，聊胜于无。平生吃海蟹最对劲的一次，是在美国华盛顿州的安哲利斯港的船埠四周。买得两只巨蟹，巨大无朋，从冰柜里取出，却非常新奇，也是煮熟了的。一家人乘等待轮渡之便，在车上分而食之，味甚鲜美，和河蟹比拟各有千秋。这一次的享用至今难忘。

我想人没有不爱吃炸丸子的，特别是小孩。我小时候，底子不懂甚么五臭八珍，只晓得小炸丸子最为适口。肉剁得松松细细的，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒盐吃，一口一个，实在是无上甘旨。可惜一盘丸子只要二十来个，桌上人多，分下来差未几每人两三个，刚把馋虫诱上喉头，就难觉得继了。我们住家的胡同口有一个同和馆，近在天涯。偶然家里来客留饭，就在同和馆叫几个菜作为弥补，此中必有炸丸子，亦以是餍我们几个孩子所望。有一天，我们两三个孩子偎在母切身边闲话，我的小弟弟不知如何地心血来潮，没头没脑地冒出如许的一句话：“妈，小炸丸子要多少钱一碟？”我们听了哄然大笑。母亲却感觉一阵心伤，当即派仆人到同和馆买来一碟小炸丸子。我们两三个孩子伸手抓食，每人分到十个摆布，心对劲足。事隔七十多年，不能健忘那一回吃小炸丸子的滋味。