别的传统烤鸭片制体例普通是“两吃”。
“张大勺”这趟专门去寻的这个艾徒弟，就是“鸭胡”教出来的独一传人。
清真烤法奇特的绝招，是鸭子讲究要去淋凑趣（即肉枣），并且在鸭肚子里封了特别香料，如此烤出来的鸭子才气半点不腥。
这些都是点菜的原则。
这才叫真正的烤鸭。也只要“张大勺”如许的真正里手，才气寻得着啊。
并且海米也一样，“张大勺”要用3厘米以上的，跟个大弯钩一样，最高品级的，也叫大虾干，洪衍武只要在滨城的时候才见过。
可恰好这些必不成少的工序环节，有的名店却都给省了。这类“改进”，不但让口味变差，也让主顾的感受变差了。
正因为胡宝珍这一辈子专门研讨如何烤鸭子了，由他开宗立派的“清真烤鸭”那味儿就绝了。
那是吃的东西，模样永久没有口感首要。用如许的饼卷，才气吃出烤鸭的脆劲儿来。
因为选用的是标准的120天出栏的“都城白鸭”。洪衍武他们吃的这只烤鸭，足足有三斤多。片出的肉得有三大盘，起码一斤半。
吃烤鸭竟然去清真馆儿，听着都新奇吧？
在民国前期，他的技术，不但力压“聚德全”和“便宜坊”两家老店一头，成了京都会道上卖得最贵的烤鸭子，他本人还为此得了个外号――“鸭胡”。
那要一比，里外里，差异大了。
这才带着洪衍武和陈力泉奔了玄武门内大街，找到运营“爆、烤、涮”的清真馆儿“又一顺”门上去了。
谁都猎奇，被“张大勺”这么夸的“清真烤鸭”和他们吃过的，到底有何辨别。
啊，所谓的美食家，便是并不跟着餐厅的菜单来吃，而是有本身的主意，讲究最新奇的食材，只求味纯并不求豪华。
像“清真烤鸭”的荷叶饼就是现烙的，固然不能透过它看报纸，但是绵软。
现在不但仍旧保持着传统伎俩，并且一只鸭子才卖七块七。真是好吃不贵，经济实惠啊。
二是假模假式的常常替常徒弟的技术后继无人可惜。
因为都城的烤鸭实际上是分为三个流派。
“浦五房”的酱鸭，“五芳斋”的叉烧，“虾米居”的野兔脯，“全素斋”的素十锦，“沙锅居”的炸鹿尾……只要老爷子开口，他们俩都得绕着圈儿的买去。
自但是然，他们也就更加毕恭毕敬起来，毛儿变得都挺顺溜。
像洪衍武，得空就老跟“张大勺”跟前凑，旁敲侧击的来回起腻。
而是以为暗香味儿的黄瓜条只是为了单吃清口。非要卷出来，反而会减少鸭肉外焦里嫩的口感。
每次得把先茶缸子刷洁净了，然后用一层底的茶叶，不能多也不能少。
辅料一样是很首要的。
即先把鸭脯上的皮片下来，给每位客人一片，尝一下，因为它很酥脆，必须趁热吃，不然凉了，油就出来了。
别的不说，光看他去不看菜单跟厨师如何点菜就明白了。
以是综合而言，只要“张大勺”肯费钱去吃的东西，那永久物有所值。
比如说，从整年来讲，夏季天热人的肠胃寡淡，就得吃平淡一点，靠小菜儿开胃。春季物产丰富，鲜货横行，天然是尝鲜最好的时节。夏季天寒地冻，人需求脂肪，荤腥就要多进一些。
总而言之吧，这顿“清真烤鸭”重新到尾，不但让人明白了一种传统技艺，感遭到了一种情面。也体味到了一种饮食文明。
这话毫不是废话，因为“清真烤鸭”和人们惯知的那两种烤鸭，辨别确切明显。
乃至选用的鸭子也由120天出栏的，变成了70天到65天出栏，降落了标准。