九百宴原名九白宴，康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹，以此为信。
海参海部有一个呈菜花状的东西，黑黑硬硬的，这个东西就是海参的沙嘴，与沙嘴相连的红色东西就是海参的牙齿，这两个器官是必须去掉的。
刺参上的汁必须覆盖均匀，不能过厚也不能过潜，极其磨练厨师的伎俩。
当然了，现在已经拔除了封建帝制，龙涎甚么的也就只能当作一个笑料看看罢了。
“雷六段，鹌鹑蛋已经遴选好了。”李宇向雷祁连递畴昔一个小篮子，篮子里有着七八颗鹌鹑蛋，“这些鹌鹑蛋的蛋黄都在蛋体中心。”
家宴或者平常酒桌上，因为有调料烧汁的袒护，这类烧糊部位的口感不会很较着，但对于那些老餮而言，他们只需一闻，便能发觉这一题目了。
原版的乌龙吐珠里，代表着龙珠的鹌鹑蛋，成菜今后是摆在内部的，与其称之为‘吐珠’，不如说是‘献珠’。
一些有经历的厨师，能够通太小扣或者衡量，判定出鸡蛋蛋黄的位置，但面对个头小上数倍的鹌鹑蛋，很多人便束手无策了。
而乌龙吐珠所需的鹌鹑蛋，要求蛋黄必须位于中心。
起首，海参必须选用辽东刺参，辽东刺参有个出来名的难点，就是参肉不好烧制。
选完鹌鹑蛋后，鹌鹑蛋需求入锅炸成金黄，这也极大磨练着掌勺者的烹制功底，遵循《清宫御札》记录，乌龙吐珠中，鹌鹑蛋的要求是‘表皮金黄，内芯绵软’。
所谓乌龙吐珠，指的是将烧制好的海参摆盘，在其朝外一端，安排上油炸成金黄色的鹌鹑蛋，成菜形状似乌龙，是以被称为乌龙吐珠。
也就是说，满汉全席中的乌龙吐珠，实在是含着天子的口水的。
这还不算完，乌龙吐珠另有一道首要的工序，就是浇汁。
这很好了解，刺参内部有着凸起的小尖端，这些尖端不管手感或者口感都是极佳，但烹制的时候，这些尖端永久是第一个与锅底、热油打仗的部分，在很多时候，当参肉入油烧熟时，那些尖端已经被烧糊了。
PS：关于乌龙吐珠的这个窜改，我明天让母上大人尝试了一次，当然了，鹌鹑蛋不是炸的，用的是卤制的鹌鹑蛋，团体来讲表面和味道都还行，也就是说这类窜改实际上是可行的，以是我才敢写出来，史料党勿纠结。
而乌龙吐珠能成为首轮的热炒四品之一，可见这道菜定然有奇特之处。
因而乎，某位脑洞很大的厨师，提出了一个设法：人家携礼而来，皇上您就馈之以龙涎吧，趁便让大臣和外邦使者也沾叨光。
李宇的设法，则是将鹌鹑蛋炸成半熟，放入海参的囊内，海参的参体极具弹性，当咀嚼者咬开参体时，鹌鹑蛋便会悄悄弹射而出，更有一番‘吐珠’的意味。
并且，在李宇的建议下，雷祁连明天做的乌龙吐珠，相较原版有个小小的窜改。
这些海参是主理方按雷祁连要求，提早入水泡发的辽东刺参，此时这些刺参长度已经泡发至十几厘米了。
这道菜需求的食材未几，主材是刺参以及鹌鹑蛋，残剩的只是些许调料罢了，但如果是以以为这道菜很好做，那可就大错特错了。
当代的天子，大师都晓得，真龙天子嘛，也就是所谓的五爪金龙。
李宇伸手入水，抓起一根刺参，右手拿着一把银质的小剪刀，从海参腹部刀口处剪开，两端剪透。
普通安康的海参，内部都会有四条红色的筋，有很多人觉得这是参的分泌器官，随便剪断丢掉了。