柳下惠见(四)饴曰(五):“能够养老。”但是饴哺【三】能够养老自(六)幼,故录之也。

米必细●,数十遍净淘【七】,炊为饭。摊去热气,及暖于盆中以糱末和之,使均调。卧【八】于●(七)瓮中,勿以手按,拨平罢了。以被覆盆瓮(八),令暖,冬则穣茹。冬须竟日,夏即半日许,看米消减离瓮【九】,作鱼眼沸汤以淋之,令糟下水深一尺许,乃高低水洽讫(九),向【一0】一食顷,使拔●取汁煮之。

范蔚宗作《香譜》,蔡君謨作《茘支》、《茶》兩譜,皆極盡物理,舉世皆以為當。晦叔作《糖霜譜》,佘聞之且久。偶獲七篇,盡讀於大慈之方丈院,將見與范、蔡之文並馳而爭先矣。

《糖霜谱》是天下上第一部關於糖的專著,中國宋朝王灼著於绍兴二十四年(1154年),全書共七篇。《齐民要术》里也记录了五种制糖体例。

第六

《楚辞》曰(三):“粔籹、蜜饵,有□餭。”□餭亦饧【二】也。

以下非注释。

煮白饧法:用白芽散糱【四】佳;其成饼者,则不顶用【五】。用不渝釜,渝则饧黑。釜必磨治令白净,勿使有腻气。釜上加甑,以防沸溢【六】。干糱末五升,杀米一石。

第五

第二

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原委第一

糖霜,一名糖冰。福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧有之,獨遂寧為冠。四郡所産甚微而碎,色淺味薄,纔比遂之最下者。凢物以罕见難致見珍。故查梨、橙、柑、荔枝、楊梅,四方不盡出,乃貴重於世。若甘蔗地点皆植,所植皆善,非異物也。至結蔗為霜,則中國之大止此五郡,又遂寧專美焉。外之邊徼所出皆有佳蔗,而糖霜無聞,此物理之不成詰也。先是,唐大厯間有僧號鄒和尚,不知所從來。跨白驢,登繖山,結茅以居。須鹽、朱、薪、菜之屬,即書付紙,繫錢遣驢負至市區。人知為鄒也,取平直挂物於鞍,縱驢歸。一日驢犯山下黄氏者蔗苖,黄請償於鄒。鄒曰:“汝未知窨蔗糖為霜,利當十倍。吾語女塞責可乎?”試之果信。自是就傅其法,糖霜户近山或望。繖山者皆快意,不然,萬方終無成。鄒末年棄而北走通泉縣靈鷲山龕中,其徒追躡及之,但見一文殊石像。衆始知大士化身。而白驢者,獅子也。鄒結茅處今為楞嚴院。糖霜户猶畫鄒像事之,擬文殊云。敷文閣待制蘇公仲虎嘗守遂寧,謂蜀士指睂陽水秀、普慈石秀,乃不知此邦平衍清麗之為土秀也。土爰稼穡,稼穡作甘。糖霜之甘擅天下,非土之特秀也歟?

繖山在小溪縣,涪江東二十里,孤秀可喜。山前後為蔗田者十之四,糖霜户十之三。蔗有四色:曰杜蔗、曰西蔗、曰艻蔗(《本草》所謂荻蔗也)、曰紅蔗(《本草》所謂崑崙蔗也)。紅蔗止堪生噉;艻蔗可作沙糖;西蔗可作霜,色淺土,人不甚貴;杜蔗紫嫩,味極厚,專用作霜。藏種法擇取短者(芽生節間,短則節密而多芽),掘坑深二尺,闊狹從便,斷去尾,倒立坑中,土蓋之(不倒則雨水入夾葉,久必壊)。凢蔗田十一月後深耕,杷摟燥土,縱横摩勞令熟。如開渠,闊尺餘,深尺五雨(餘?),傍立土壠。上元後仲春初區種,行布相儳,灰薄蓋之,又蓋土不過二寸。腐败及端五前後兩次以猪牛糞細和灰薄蓋之,蓋土常使露芽。六月半再使溷糞,餘用前法。草不壓數耘,土不厭數添,但常使露芽。候高成叢,用大鋤翻壠,上土盡蓋。十月収刈。凢蔗最因地力,不成雜他種。而本年為蔗田者,来岁改種五榖,以休地力。田有餘者,至為改種三年。糖霜成處,山下曰禮佛壩,五里曰乾灘壩,十里曰石溪壩。江西與山對望,曰鳯臺□。大率近三百餘家,每家多者數十甕,少者一二甕。山左曰張村,曰巷口。山後曰■〈雨上湳下〉池,曰呉村。江西與山對望,曰法寶院,曰馬鞍山。亦近百家,然霜成皆中下品(張村屬蓬溪縣,鳯臺鎮屬長江縣)。並山一帶曰白水鎮,曰土橋,雖多蔗田,不能成霜,歲壓糖水,賣山前諸家。

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