糖在当代也称“饧”,普通指的是甘蔗糖,而含有甜味的食品则普通称作“饴”。中国的制糖技术是唐时由印度传入的,颠末改进以后的制糖技术在当时天下上可谓最早进。
(宋)王灼撰
自古食蔗者,始為蔗漿。宋玉作《招魂》所謂“胹鱉炮羔,有柘漿”是也。(王逸註:“柘,藷蔗也。又云,柘,一作蔗。”)其後為蔗餳。孫亮使黄門“就中藏吏取交州所獻甘蔗餳”是也。其後又為石密。《廣志》云:“蔗餳為石密。”;《南中八郡志》:“笮甘蔗汁曝成餳,謂之石蜜。”;《本草》亦云:“煉糖和乳為石蜜”是也。《唐史》載太宗遣使至摩掲陀國,“取熬糖法,即詔掦州上諸蔗,柞瀋如其劑,色味愈西域逺甚”。按《集韻》“‘酢’、‘’、‘笮’、‘醢’通用”,而《玉篇》:“柞,側板切”,疑字誤。熬糖瀋作劑,似是今之沙糖也。蔗之枝盡於此,不言作霜,然則糖霜非古也。戰國後論呉蜀方物,如左太冲《三都賦》論■〈上上日下〉味,如宋玉《招魂》、景差《大招》、枚乘《七發》、傳毅《七激》、崔駰《七依》、李尤《七疑》、元鱗《七説》、張衡《七辨》、曹植《七啓》、徐幹《七喻》、劉邵《七華》、張協《七命》、陸機《七徵》、湛方生《七歡》、蕭子範《七誘》,水陸動植之産捜羅殆盡,未有及此者。厯世詩人摸竒寫異,不成勝數,亦無一章一句。至本朝元祐間,大蘇公過潤州金山寺,作詩送遂寧僧圓寶,有云:“浯江與中泠,共此一味水。冰盤薦虎魄,何似糖霜美。”元符間,黄魯直在戎州作“頌荅梓州雍熙光長老寄糖霜”有云:“逺寄蔗霜知有味,勝於崔浩水晶鹽。正宗掃地從誰説,我舌猶能及鼻尖。”遂寧糖霜見於笔墨,實於二公开。則糖霜果非古也,吾意四郡所産亦起近世耳。
《糖霜谱》是天下上第一部關於糖的專著,中國宋朝王灼著於绍兴二十四年(1154年),全書共七篇。《齐民要术》里也记录了五种制糖体例。
原委第一
第三
紹興二十四年甲戌季春初六卧雲菴守元書
史游《急就篇》云(一):“□生但反(二)、饴、饧【一】。”
你们不会晓得……我是输入了几十次考证码才胜利颁发此章节orz
《本草》稱:甘蔗消痰止渇,除心煩熱。今糖霜亦如之。然沙糖招痰飲,殊不成曉也。有作湯者、作餅者,并附其法。對金湯:糖霜、乾山藥等,分細研。鳯髓湯:糖霜、乾蓮子、乾山藥等,分細研,内蓮子去赤皮。妙香湯:糖霜一斤細研,别研呉氏龍涎香、七分餅和之。糖霜餅:不以斤兩,細研劈松子或胡桃肉,研和勻如酥蜜,食模脫成。模方圓雕花各隨意,長不過寸。研糖霜必擇顆塊者,沙脚即膠粘不堪用。
范蔚宗作《香譜》,蔡君謨作《茘支》、《茶》兩譜,皆極盡物理,舉世皆以為當。晦叔作《糖霜譜》,佘聞之且久。偶獲七篇,盡讀於大慈之方丈院,將見與范、蔡之文並馳而爭先矣。
第五
第四
以下非注释。
柳下惠见(四)饴曰(五):“能够养老。”但是饴哺【三】能够养老自(六)幼,故录之也。
煮白饧法:用白芽散糱【四】佳;其成饼者,则不顶用【五】。用不渝釜,渝则饧黑。釜必磨治令白净,勿使有腻气。釜上加甑,以防沸溢【六】。干糱末五升,杀米一石。
糖霜户器用曰蔗削,如破竹刀而稍輕。曰蔗镰,以削蔗,闊四寸,長尺許,勢微彎。曰蔗凳,如小杌子,一角鑿孔,立木义,束蔗三五挺,閣义上,斜跨凳剉之。曰蔗碾,駕牛以碾所剉之蔗,大硬石為之,高六七尺,重千餘斤,下以硬石作槽底,循環丈餘。曰榨斗,别名竹袋,以壓蔗,高四尺,編當年慈竹為之。曰■〈朿上束下〉杵,以築蔗入榨斗。曰榨盤,以安斗,類今酒槽底。曰榨牀,以安盤牀,上架巨木,下轉軸引索壓之。曰漆甕,表裏漆以収糖水,防津漏。凡治蔗,用十月至十一月。先削去皮,次剉如錢。上户削剉至一二十人,兩人削,供一人剉。次入碾,碾闕則春(舂?)。碾訖,號曰泊。次烝泊,烝透出甑入榨,取盡糖水,投釜煎,仍上烝生泊。約糖水七分熟,權入甕,則所烝泊亦堪榨。如是煎烝相接。事竟歇三日(過期則釀),再取所寄收糖水煎。又候(九分)熟,稠如餳(非常太稠則成沙脚,沙音■),插竹徧甕中,始正入甕,■〈欺〉箕覆之。此造糖霜法也。已榨之後别入生水重榨,作醋極酸。