东南多瓷瓮，洗刷净便可用。西北无之，多用瓦瓮。若新瓮，用炭火五七斤，罩瓮其上，候通热，以油蜡遍涂之。若旧瓮，冬初用时，须薰过。其法用半头砖铛脚，安设合瓮，砖上用干黍穰文武火薰于甑釜上，蒸以瓮边黑汁出为度，然后水洗三五遍，候干用之。更用漆之尤佳。
白黮不计多少，先净洗辣蓼烂捣，以新布绞取汁，以新刷帚洒于面中，勿令大湿，但只踏得就为度，候结壮，每个以纸袋挂风中，一月火线可取，日中曝三日，然后收用。
黎明起，先煎下甘水三四升，放冷，着盆中。日西将衠正纯糯一斗，用水净淘，至水清，浸很久方漉出沥，令米干，炊再馏饭，约四更饭熟，即卸在案卓上，薄摊令极冷。昧旦日未出前，用冷汤二碗拌饭，令饭粒散不成块。每斗用药二两（玉友、白醪、小酒、真一黮同），只槌碎为小块，并末用手糁拌入饭中，令粒粒有黮，即逐段拍在瓮四畔，不须令太实。唯中间开一井子直见底，却以黮末糁醅面，即以湿布盖之，如布干，又渍润之。（常令布湿，乃其诀也。又不成令布太湿，恐滴水入。）候浆来井中满，不时酌浇四边，直候浆来极多，方用水一盏，调大酒黮一两投井浆中，然后用竹刀界醅作六七片，擘碎番转，（醅面上有白衣，宜去之。）即下新打水二碗，依前湿布罨之，更不得动。少时天然结面，醅在上，浆鄙人，即别淘糯米，以先下脚米算数，（天凉对投，天热半投。）隔夜浸破米心，次日晚西炊饭放冷，至夜醜之（再入药二两）。取瓮中浆来拌匀，捺在瓮底，以旧醅盖之，次日即大发。候醜饭消化，沸止方熟。乃用竹簄簄之。若酒面带酸，簄时先以手掠去酸面，然后以竹簄插入缸中间取酒。其酒瓮用木架起，须安设凉处，仍畏湿地。此法夏中可作，稍寒不成。
曝酒法
煮酒
六月三伏时，用小麦一斗，煮粥为脚，白天悬胎盖，夜间实盖之。每日侵热面浆，或饮汤无妨给用，但不得犯生水。造酒最在浆，其浆不成才酸便用。须是味重，酴米偷酸，全在于浆。大法，浆不酸即不成酝酒，盖造酒以浆为祖。无浆处或以水解醋，入葱、椒等煎，谓之合新浆；如用已曾浸米浆以水解之，入葱、椒等煎，谓之传旧浆，古人呼为酒浆是也。酒浆多浆臭而无香辣之味，以此知须是六月三伏时造下浆，免用酒浆也。酒浆寒凉时犹可用，温热时即须用卧浆。寒时如卧浆，阙毫不得已，亦须且合新浆用也。