造酒治糯为先，须令拣择，不成有粳米。若旋拣实为吃力，要须自种糯谷，即全无粳米，免更拣择，前人种秫盖为此。凡米不从淘中取净，从拣中取净，缘水只去得灰尘，不能去砂石、鼠粪之类。要须旋舂簸，令洁白，走水一淘，大忌久浸。盖拣簸既净，则淘数少而浆入。但先倾米入箩，约度添水，用杷子靠定箩唇，取力直下，不停止急打斡，使水米运转，天然匀净，才水清即住，如此则米已干净，亦无陈气。仍须隔宿淘控，方始可用。盖控得极干，即浆入而易酸，此为大法。
猥酒
七分开酴醿，摘取头子，去青萼，用沸汤绰过，纽干，浸法酒一升，经宿漉去花头，匀入九升酒内，此洛中法。
煎浆
凡煮酒，每斗入蜡二钱，竹叶五片，官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封系，置在甑中。（第二次煮酒，不消前来汤，别须用冷水下。）然后生机，候甑簟上酒香透酒溢出倒流，便揭起甑盖，取一瓶开看，酒衮即熟矣。便住火很久，方取下置于石灰中，不得频挪动。白酒须泼得清，然后煮，煮时瓶用桑叶冥之。（金波兼使白酒黮，才榨下槽，略澄折二三日便蒸，虽煮酒，亦红色。）