淘米
煮酒
造酒寒时，须是过熟。即酒清数多，浑头白酵少。温凉时并热时，须是合熟便压，恐酒醅过熟。又糟内易热，多致酸变。约莫造酒，自下脚至熟，寒时二十四五日，温凉时半月，热时七八日便可。上槽仍须匀装停，铺手安压板，正下砧簟，所贵压得匀干，并无箭失。转酒入瓮，须垂手倾下，免见濯损酒味。寒时用草荐麦围盖，温凉时去了，以单布盖之，候三五日，澄折清酒入瓶。
蒸醋麋
地黄择肥实大者，每米一斗，生地黄一斤，用竹刀切。略于木石臼中捣碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法入，酝黄精亦依此法。
玄月取菊花曝干揉碎，入米饙中蒸，令熟，酝酒如地黄法。
用黮
卧浆
曝酒法
黎明起，先煎下甘水三四升，放冷，着盆中。日西将衠正纯糯一斗，用水净淘，至水清，浸很久方漉出沥，令米干，炊再馏饭，约四更饭熟，即卸在案卓上，薄摊令极冷。昧旦日未出前，用冷汤二碗拌饭，令饭粒散不成块。每斗用药二两（玉友、白醪、小酒、真一黮同），只槌碎为小块，并末用手糁拌入饭中，令粒粒有黮，即逐段拍在瓮四畔，不须令太实。唯中间开一井子直见底，却以黮末糁醅面，即以湿布盖之，如布干，又渍润之。（常令布湿，乃其诀也。又不成令布太湿，恐滴水入。）候浆来井中满，不时酌浇四边，直候浆来极多，方用水一盏，调大酒黮一两投井浆中，然后用竹刀界醅作六七片，擘碎番转，（醅面上有白衣，宜去之。）即下新打水二碗，依前湿布罨之，更不得动。少时天然结面，醅在上，浆鄙人，即别淘糯米，以先下脚米算数，（天凉对投，天热半投。）隔夜浸破米心，次日晚西炊饭放冷，至夜醜之（再入药二两）。取瓮中浆来拌匀，捺在瓮底，以旧醅盖之，次日即大发。候醜饭消化，沸止方熟。乃用竹簄簄之。若酒面带酸，簄时先以手掠去酸面，然后以竹簄插入缸中间取酒。其酒瓮用木架起，须安设凉处，仍畏湿地。此法夏中可作，稍寒不成。