第70章 浙菜系列[第3页/共3页]

浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国表里，此中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为善于。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹调体例有三十余类，因料施技，重视主配料味的共同，口味富有窜改。其所善于的六种技法各有千秋：

制作精美

3、烩，烩的技法所制作的菜肴，汤菜荣获如愿了鲜嫩，汤汁浓醇；

2、炸，菜品外松而里嫩，力求嫩滑醇鲜，火候恰到好处，以包裹炸、卷炸见长；

比方，浙江名菜“东坡肉”以绍酒代水烹制，醇香甘美。因为浙江物产丰富，是以在菜名配制时多以四时鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜等暗香之物相帮手。质料的公道搭配所产生的甘旨非用调味品所能及。如雪菜大汤黄鱼以雪里蕻咸菜、竹笋配伍，汤料鲜香味美，风味奇特；清汤越鸡则以火腿、嫩笋、冬菇为质料蒸制而成，原汁原味，醇香甘美；火夹鱼片则是用闻名的金华火腿夹入鱼片中烹制而成，菜品鲜合一，食之香嫩清鲜，其构思真乃巧夺天工。此类菜品例子举不堪举，足以证明浙菜在质料的配伍上有其维妙独到之处。在海鲜河鲜的烹制上，浙菜以增鲜之味和辅料来停止烹制，以凸起质料之本。

重视本味

浙菜特性听语音

西湖醋鱼，叫化童鸡

民国后

4、嫩：即柔滑，重视选用新嫩的质料，以包管菜品的清鲜爽利。

3、鲜：即新鲜，重视选用时鲜蔬果和新鲜现杀的海味河鲜等质料，以确保菜品的口味纯粹；

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