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有朋友到昆明开会，我奉告他到昆明必然要吃吃菌子。他住在一旧友家里，把统统的菌子都吃了。回北京见到我，说：“真是好！”
――节选自《汪曾祺作品集》
马家牛肉店不知另有没有？如果没有了，就太可惜了。
韭菜花出曲靖。名为韭菜花，实在主料是切得极细晾干的萝卜丝。这是中国咸菜里的“神品”。这一味小菜按说不消多少本钱，但代价却颇贵，想是因为腌制很费工。昆明人家也有本身腌韭菜花的。这类韭菜花和北京吃涮羊肉作调料的韭菜花不是一回事，北京人万勿曲解。
火腿
炒鸡蛋天下皆有。昆明的炒鸡蛋特泡。一颠翻面，两颠出锅，动锅不动铲。趁热上桌，光鲜喷香，逗人食欲。
吃一次牛肉馆是花不了多少钱的，比普通小饭店便宜，也好吃，实惠。
昆明另有牛干巴，乃将牛肉切生长条，腌制晾干。小饭店有炒牛干巴卖。这东西传闻生吃也行。马锅头上路，总要带牛干巴，用刀削成薄片，酒饭均宜。
中国人很会吃鸡。广东的盐鸡，四川的怪味鸡，常熟的叫花鸡，山东的炸八块，湖南的东安鸡，德州的扒鸡……。如果天下各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌？我觉得应当是昆明的锅炉鸡。
火腿出在宣威，传闻宣威家家腌制，而集合发卖地则在昆明。公理路牌坊东侧本来有一家火腿庄，除了卖整只、零切的火腿，还卖火腿骨、火腿油。上海卖金华火腿的南货店偶然卖“火腿脚爪”，单卖火腿油，却没有传闻过。火腿骨熬汤，火腿油炖豆腐，想来必然很好吃。
乳扇是晾干的奶皮子，乳饼即奶豆腐。这类奶成品我颇思疑是元朝的蒙古兵传入云南的。但是蒙前人的奶成品只是用来佐奶茶，云南则作为菜肴。这两样实在只能“吃着玩”，不下饭的。
鸡土从为菌中之王。甬道街有一家专****土从的馆子。这家还卖苦菜汤，是熬在一口大锅里，非常便宜，好吃。外省人说昆明有三怪：女人叫老太，芥菜叫苦菜。听昆明人说苦菜不是芥菜，别是一种。
昆明牛肉馆用的牛都是小黄牛，老牛、废牛是不消的。
一道昆明菜，不是以火腿为主料，但分开仗腿却不成的，是“锅贴乌鱼”。这是东月楼的名菜。乃以乌鱼两片（乌鱼必活杀，鱼片须旋批），中夹兼肥带瘦的火腿一片，在平底铛上，以文火烙成，不加任何别的作料。鲜嫩香美，不成名状。
大西门外有一家本地饭店，不大，很不整齐，但是菜品很多，款项片腿是必备的。因为赶马的马锅头最爱吃这道菜，――这家饭店的首要主顾是马锅头。马锅头兄弟一进门，别的菜还没有要，先叫：“切一盘款项片腿！”
昆明谓黑大头菜为黑芥。袁子才觉得大头菜偏宜肉炒，很对。大头菜得肉，香味才气收回。我们偶然几小我在昆明饭店里用饭，一看菜不敷了，就从速添叫一盘黑芥炒肉。一则这个菜来得快；二则极下饭，且经吃。
规复“培养正气”，重新选用武定鸡，该不是难事吧？
马家牛肉馆常有人托一珐琅茶盘来卖小菜，头、腌蒜、腌姜、糟辣椒……有七八样。两三分钱便可买一小碟，极开胃。
映时春有雪花蛋，乃以鸡蛋清、温熟猪油于小火上，不住地搅拌，猪油与蛋清相入，油蛋融会。嫩如鱼脑，洁白而有亮光。入口即已到喉，齿舌都来不及辩白是何滋味，真是一绝。另有桂花蛋，则以蛋黄以同法制成。雪花蛋、桂花蛋上都洒了一层瘦火腿末，但不宜多，多则袒护鸡蛋香味。鸡蛋如许的做法，他处未见。我在北京曾用此法作一盘菜待客，吹牛说“这是昆明做法”。客人尝后，连说“不错！不错！”且到处鼓吹。实在我做出的既不是雪花蛋，也不是桂花蛋，的确有点像山东的“假螃蟹”了！