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东月楼在护国路，是一家隧道的昆明老馆子。除锅贴乌鱼外，另有酱鸡腿，也极好。传闻东月楼现在也没有了。

――节选自《汪曾祺作品集》

锅炉鸡

我一辈子没有吃过昆明那样好的牛肉。

昆明谓黑大头菜为黑芥。袁子才觉得大头菜偏宜肉炒，很对。大头菜得肉，香味才气收回。我们偶然几小我在昆明饭店里用饭，一看菜不敷了，就从速添叫一盘黑芥炒肉。一则这个菜来得快；二则极下饭，且经吃。

规复“培养正气”，重新选用武定鸡，该不是难事吧？

这一别称很形象，但是太费解了。牛肉馆另有牛大筋卖。我有一次同一个女同窗去吃马家牛肉馆，她问我：“这是甚么？”我实在不好答复。我在昆明吃过很多次牛大筋，只是因为它好吃，不是为了壮阳。“领肝”、“撩青”、“大筋”都是带汤的。牛肉馆不卖炒菜。上牛肉馆实在主如果来喝汤的，――汤好。

昆明的牛肉馆的特别处是只卖牛肉一样，――外带米饭、酒，不卖别的菜肴。如许的牛肉馆，据我所知，有三家。有一家在大西门外凤翥街，因为离西南联大很近，我们常去。我是由这家“学会”吃牛肉的。

马家牛肉馆常有人托一珐琅茶盘来卖小菜，头、腌蒜、腌姜、糟辣椒……有七八样。两三分钱便可买一小碟，极开胃。

火腿作为提味的配料时多，单吃，似只要一种吃法，蒸熟了切片。畴前有蜜炙火腿，不知好吃否。金华火腿按部位分油头、上腰、中腰，――再以下便是脚爪。昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，谓之“款项片腿”，因为切开作圆形，当中是精肉，四周是肥肉，带着一圈薄皮。

畴昔昆明人一说：“明天我们培养一下正气”，听话的人就明白是去吃锅炉鸡。“培养正气”的鸡特别鲜嫩，并且屡试不爽。没有哪一次去吃了，会说“明天的鸡差点事”！以是能永久保持质量，传闻他家用的鸡都是武定肥鸡。鸡瘦则肉柴，肥则有趣。独武定鸡极肥而有味。揭盖以后：汤清如水，而鸡香扑鼻。

吃一次牛肉馆是花不了多少钱的，比普通小饭店便宜，也好吃，实惠。

一家在小东门。而以小西门外马家牛肉馆为最大。楼上楼下，几十张桌子。牛肉馆的牛肉是分门别类地卖的。最常见的是汤片和冷片。

有朋友到昆明开会，我奉告他到昆明必然要吃吃菌子。他住在一旧友家里，把统统的菌子都吃了。回北京见到我，说：“真是好！”

一道昆明菜，不是以火腿为主料，但分开仗腿却不成的，是“锅贴乌鱼”。这是东月楼的名菜。乃以乌鱼两片（乌鱼必活杀，鱼片须旋批），中夹兼肥带瘦的火腿一片，在平底铛上，以文火烙成，不加任何别的作料。鲜嫩香美，不成名状。

马家牛肉店不知另有没有？如果没有了，就太可惜了。

乳扇、乳饼

本来在公理路近金碧路的路西有一家专卖锅炉鸡。这家不知有没有店号，进门处挂了一块匾，上书四个大字：“培养正气”。是以大师就径称这家饭店为“培养正气”。