芫爆，实在也叫盐爆，是鲁菜中爆菜最有特性的一种。顾名思义，芫就是香菜的意义，芫爆天然就是插手了香菜的爆菜。新奇碧绿的香菜梗加上质地细嫩的植物性质料，构成了芫爆菜肴最为出色的口感，比如芫爆鱿鱼、芫爆里脊等等。芫爆菜肴的植物性质料普通都要颠末预措置才气用于上面的制作，凡是的做法是将植物性质料提早改刀，比如打花刀、切细丝等等，以后首要的是要提早过油或者氽烫，如许其实在利用爆的伎俩之前，物料根基已经成熟了。芫爆菜的别的一个特性就是白绿相间，色彩非常高雅，碧绿暗香的香菜梗配上淡色的鱿鱼或者肚丝，从视觉上就能感遭到主料与配料的鲜美和清爽来。
曾经的皇城，现在的帝都，都是王公贵族、达官朱紫、巨商富贾和文人雅士堆积之地。因为社会来往、礼节、季节及平常餐饮之需，餐饮业非常昌隆。元、明两代，北（BJ）京的酒楼、饭庄端庄红火过一段。到了清朝，特别到了清中叶今后，北（BJ）京的饭庄更加发财。而最能申明食业昌隆的十大堂、八大楼、八大居、八大春，固然跟着汗青远去，但留下来的名菜还在光辉着美食的闪亮银河……
一道菜的菜名，常常包含了庞大的信息量，比如说，这道芫爆肚丝，把主菜以及烹调技法都一目了然隧道了出来，但天朝的美食，除了主菜外，另有大量的辅菜，让一道菜达到色香味形都最好。
爆菜到最后一步都是急火快速成绩，是以调味必然要提早下足工夫才好。将香菜梗、葱丝、蒜片、胡椒粉、盐、鸡精、醋放入一个大碗当中，搅拌均匀就成了芫爆肚丝的碗汁，如许在最后将肚丝再次入锅以后，能够一股脑地将统统的滋味十足倒入锅中，香气敏捷成形，味道的丧失也最小。在很高的油温下，大量的醋和白胡椒粉一下子发作出了最大程度的味道，最后点入的一点香油也让这个菜肴有了别的一种香气和晋升。
这道菜分歧于浅显的干烧鱼，而是通过将鱼微煎过后，用较低油温渐渐把鱼煨熟，然后让汤汁渗入。张大千在烹调配方中还插手了川菜中常见的泡姜、泡海椒，使得这道菜的味型变得更加重口，独具一格。
别的另有“八大春”，是北（BJ）京旧时八家大饭店的统称，即芳湖春、东亚春、庆林春、淮阳春、新陆春、大陆春、春园以及同春园。
创一道美食，需求破钞多大的心机啊！