裘小厨子边听边记,眼底是林淡精美非常的伎俩,耳边是林淡活泼形象的讲解,一时候竟如痴如醉,不由喟叹道:“徒弟,您如何懂那么多啊?我爹和我祖父是宫中的老御厨,却仿佛没有你懂很多。”
她把剁碎的猪肉浸泡在葱姜水里,这葱姜水必须用肉质鲜黄的老姜和带髯毛的翠绿压榨而成,不然味道不敷重,掩不住猪肉的腥臊味。为了让丸子更鲜嫩,她又把剁碎的鱼蓉拌出来,如许还可增加黏性,使之不易变形,末端把猪大骨敲碎,取出内里的骨髓汇入肉沫,使之完整融会,然后揉捏成型。三道法度下来,这丸子已鲜香实足,味美多汁,既可油炸、红焖,也可清汤吊煮,如何做口感都是那么软糯嫩滑,咬一口竟似咬住了凝固的美酒玉液普通,满嘴都是浓浓的肉汁。
为了帮扶桥园饭庄,林淡每天会做五桌菜,只凭这五桌菜,却留住了都城口味最刁钻的几位老饕。现在这些人就算饿死也不肯去别的饭店用饭,就坐在店里干等着。
连着打了两次擂台,门客也看出一些端倪,目睹严御厨又推出一道新菜叫拆烩鱼头,他们尝过味道便都来了桥园饭庄,目标是为了甚么不言而喻。等候的时候不免无聊,老掌柜就请了几个街头艺人在厅里平话,奉上瓜子、鲜果,把客人接待地好好的。
“这就是生拆法,刀功讲究一个洁净轻浮。”林淡把两片鱼肉合在一起,用葱叶捆扎好,如许看去又变成了一条整鱼,可制止在入汤熬煮的过程中导致鱼肉散碎。
您老这是想把严家菜馆整垮台啊!裘小厨子垂下头为严家人默哀,转眼却又抬开端看向徒弟,眼睛亮晶晶的。
因而乎,严家菜馆好不轻易挽回的门客又纷繁涌入桥园饭庄,当真是大起大落,买卖暗澹。
眼看松鼠鳜鱼扛不住严家菜馆的大旗,那位严御厨又研制了一道新菜叫葱扒大乌参,整头乌参用浓浓的酱汁小火煨熟,口感软糯却又透着几丝筋道,滋味非常奇特。
“对对对,我从昨儿早晨比及今儿下午,肚子都等瘪了。”恭亲王毫不避讳地拍拍肚子,把大伙儿全都逗笑了。
林淡仿佛与对方较上劲了,翌日也做了一道菜,叫酱酿大乌参,技术之奇巧、调味之精美,比那葱扒大乌参不知高出多少个层次。“酿”是一种特别的烹调食材的体例,把馅料或夹、或塞、或灌入另一种食材中做成菜,这类体例就叫做“酿”。常见的酿菜有酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜等等,但酿乌参裘小厨子倒是第一次见。
只可惜他还是说慢了, 林淡已翻开车帘, 利利索索地跳下来,大步往门里走, “传闻严家菜馆又出了一道招牌菜叫拆烩鱼头?”
“这道菜接收了淮扬菜的伎俩,可烩百味。”林淡把无骨鱼放入锅里煮,持续道:“入奶汤可烩三美味、入红汤可烩红烧味、入辣汤可烩麻辣、酸辣味,全凭客人要求。百样人便可烩百样味,味味浓烈,这才是神仙无骨鱼最大的特性。”
煨得烂熟的乌参包裹着滑嫩而又酱香浓烈的虾籽,入喉鲜甜、咸香,回味无穷。酱酿的馅料也能够按照客人的要求停止调剂,换成更有嚼劲的乌鱼子,或是直接取用新奇的鱼子,都是能够的。只这一盘菜,稍稍变一变烹调体例和馅料,就能出三种乃至更多种口味,叫客人如何不对劲?以是那葱扒大乌参也没能溅出多少浪花来,推出的第二天就完整被桥园饭庄的酱酿大乌参抢了风头。