吴教员点了点头：“对，如果从选材来讲，他们的丰富程度不如我们，但从刀工来讲，确切是他们更讲究。”
小樊说到：“人家武杰故意，这东西，配你这细皮嫩肉，最合适。如果我这类粗皮糙肉的戴上，那就白瞎了钱。”
随后，将各种配料与高汤烧开，勾芡，再将切成细丝的豆腐缓缓推入锅中，用手勺顺着一个方向将豆腐丝推匀。
《扬州画舫录》中记录了盐商家厨的本领：“烹调之技，家疱最胜。吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟鳇，施瘦子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，汪文密车螯饼，管大古董汤、鲎鱼胡涂，孔切庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚马鞍乔，风味皆臻绝胜。”
的确，如前文所说，没有哪个菜系不正视刀工的，但要说对刀工的正视程度，也没有哪个菜系能超出淮扬菜的。
但与此同时，像是江苏如许饮食文明相对多元的省分，很难由某一种处所风味完整代表。
干丝可烫也可煮，煮干丝的选料，比方鸡丝、鳝鱼、虾仁，都要选上等货，明白干的“头子”则干脆弃之不消，“足见那些闻名茶社对于干丝是如何正视不吝工本啦！”
这个话题很好的，想不到，另有川菜教员佩服的刀工，大师还没传闻过。
典范就是狮子头。制作狮子头并不是将猪肉绞成肉泥或者剁成肉馅，而是要将肥肉和瘦肉别离切成石榴粒般的大小，再将瘦肉和肥肉以3：7或4：6的比例搭配。
颠末量年的争辩，终究呈现了两个意义上的淮扬菜：广义淮扬菜，即苏菜；狭义淮扬菜，也是真正的淮扬菜。
杰子抵不住伴计的热忱，拉着许玫不肯走。杰子明白，许玫是怕本身费钱。但许玫一句话，却让杰子放弃了。
当时的扬州流行养家厨，相互宴客，也相互攀比、争斗。
比如淮扬菜文思豆腐羹，这道菜要求厨师将内酯豆腐切成头发丝普通粗细，对刀工的要求可谓刻薄。
一个川菜厨师，竟然对别的菜系的晓得体味得如此之多，实在是与他们的徒弟有关的。
淮扬菜有广义与狭义之分。广义上的淮扬菜指的是长江中下流及淮河道域这一地区的风味菜系，这一观点也获得了官方的承认。
不过在比来一些年，不管是江苏官方还是中国烹调协会，更多的还是采取了“淮扬菜”的表述。
大师在笑声中，燕子感慨到：“工艺确切是好。人们为了美，还真是舍得花精力。”
另一个特别能表现淮扬菜刀工的菜大煮干丝，其主料也是一块豆成品——扬州方干。
“不，偶尔逛一下的时候还是有的。每个月，燕子都要顶替我值班一两回的，也不纯真是时候题目。我倒是感觉，没甚么需求了。你要说，换季的衣服，畴昔也买了那么多，现在再买，也没甚么时候穿。我白日都是穿工装出来的，早晨，穿给哪个看呢？”
公然，武杰把她送到店子里时，燕子与小樊，都明目张胆地夸大起来。
但是，笑归笑，对劲归对劲。至今想来，跟许玫正式来往这么多天了，竟然一个正式的礼品，也没给她买，那就太说不畴昔了。
淮扬菜之以是会如此正视刀工，与它的汗青息息相干。
淮安、扬州一带，自古盛产淮盐，明朝中期今后，因为盐业政策的窜改，淮扬地区成为中国最首要的盐产地之一，无数的盐商移居至此，并依托盐业暴富。
“穿给我看噻。”杰子调笑到。
“啥意义，看不起我？”
武杰顺势把头往许玫胸前一埋，假装耍赖一样的，不肯抬开端来。此时的许玫，并不推开武杰，只是摩挲着武杰的头发，渐渐地，轻柔地，像是在安抚一个即将睡觉的婴儿。