8.将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。
菜品制作
4.将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉涂匀。
1.鳜鱼宰杀后除鳞去内脏并洗濯洁净后，平放于砧板上，先斩去鱼头，在鱼头的颈部斩一刀，把鱼头竖起来，用刀背拍一下待用；然后用刀在鱼背上顺长剖成两片，鱼尾不能断，要连一起，拆中骨，去肚当。
6.鱼头入油锅炸成金黄色（入锅炸时，用筷子按压鱼头，让其下巴部位展开定型）。
鲫鱼不成同鸡、羊、狗、鹿肉同食，食之易生热，阳盛之体和素有内热者食之则不宜，易生热而生疮疡。还不宜与麦冬、沙参同用，不宜与芥菜同食。[7]
6.炒锅置于旺火上烧热，倒入花生油，油温升至五成时，将拍好粉的鱼身、鱼头下油锅炸，要重视下鱼时，要左手拿鱼肉的前端，左手指要拿住两片鱼身的各一点，右手拿住鱼尾，要使鱼尾翘起来，如许鱼身炸出来就美妙了；当鱼身肉在油锅中定型后，然后捞出降低油温再停止复炸，取出后装盆摆好外型。
6.将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。
松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。清朝《调鼎集》中有记录为：取鯚鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。鯚鱼，即鳜鱼，也叫“鯚花鱼，南边人多称其为桂鱼，取蟾宫折挂之意。
食材
食用须知
做法二
桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油。
桂鱼200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少量，番茄酱10克，植物油500克，湿淀粉40克，食盐适当，食醋15克。
2.然后将鱼身（二片、鱼尾连着）平放于砧板上，鱼皮朝下，鱼肉朝上，用批刀利用斜刀法在鱼肉上剞成麦穗花刀，刀纹要均匀，刀深要相称，不要破鱼皮。
另一个传说是，，乾隆六下江南时，在古城姑苏微服私访，俄然感觉饥饿难忍，便进了一家名为松鹤楼的饭店，瞥见店家的水牌上写着有一道菜名为松鼠鳜鱼，就信口点了这道菜。菜端上餐桌，乾隆因半天未用饭实在有点饿了，再者这道菜确切做得外焦里嫩，甜酸适口，使吃惯了宫廷御膳的天子大饱口福。吃完饭今后不知钱为何物的天子，不晓得买东西用饭要付钱，迈开腿就往外走，松鹤楼的堂倌安知他是当今万岁爷，挡在门口不让走，这一走一挡就吵起架来，引来世人围观。此时恰好姑苏知府带领三班衙役巡街，瞥见了这好笑的一幕，忙派班头给松鹤楼店东送去白银一锭10两，方才停歇了用饭不给钱的事。
重视事项
3.鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。
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松鼠鳜鱼
步调
菜品特性
成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、光彩橘黄，酸甜适口，并有松红香味。
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做法一
5.炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。再将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。以后将鱼全数放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。
1.痛风患者不宜吃鱼。因为鱼类含有嘌呤类物质，而痛风则是因为人体内的嘌呤代谢产生混乱而引发的。