凡物各有天赋，如人各有资禀。人道下愚，虽孔、孟教之，元益也；物性不良，虽易牙烹之，亦元味也。指其大略：猪宜皮薄，不成腥臊；鸡宜骗嫩，不成老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪泅水为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而红色；奎土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鳖也，而美恶分为冰炭；其他杂物，能够类推。大略一席好菜，司厨之功居其六，大班之功居其四。
夏季宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有必然火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，觉得得计，而不知物经多滚总能变味。或问：菜冷何如？曰：以起锅滚热之菜，不使客顿时食尽，而尚能留之乃至于冷，则其味之卑劣可知矣。
俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上莱时，勺取而分浇之，觉得肥腻。乃至燕窝至清之物，亦复受此玷辱。而俗人不知，长吞大嚼，觉得得油水入腹。故知宿世是饿鬼投来。
海参有趣之物，沙多气腥，最难奉迎。然本性浓厚，断不成以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。帮手则用香蕈、木耳，以其色黑类似也。大略明日宴客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱察看家，夏季用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。
燕窝
戒落套
天赋须知
本分须知
鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片人鸡汤豆腐中。号称“鳆鱼豆腐”；上加陈糟油浇之。庄大守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火偎三日。才拆得碎。
火候须知
乌鱼蛋最鲜，最难伏侍。须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇爆烂。龚云若司马家制之最精。
蛎黄生石子上。壳与石子胶粘不分。剥肉作羹，与蚶、蛤类似。一名鬼眼，乐清、奉化两县上产，别地所无。
[1]：堰字换虫旁
前人珍并无海鲜之说，当代俗尚之，不得不吾从众。作《海鲜单》。
《随园食单》
洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而通盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。
夏季长而热，宰杀太早，则肉败矣。夏季短而寒，烹调稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非当时也。夏宜食干腊，移之于冬，非当时也。帮手之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏大而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宾矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍羞矣。有先时而见好者，三月蚀鲥鱼是也。有后时而见好者，四月蚀芋芳是也。其他亦可类推。有过期而不成吃者，萝卜过期则心空，山笋过期则味苦，刀鲚过期则骨硬。所谓四时之序，胜利者退，精华已竭，褰裳去之也。
熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、酣蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则无油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明显鲜鱼，而使之不鲜，可爱己极。