须知单
满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故善于也。汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉人丁新奇，不失邯郸故步。古人忘其本分，而要格外奉迎。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，驰名无实，画虎不成反类犬矣。秀才了局，专作本身笔墨，务极其工，自有遇合。若逢一宗师而临摹之，逢一主考而临摹之，则掇皮元真，毕生不中矣。
用纤须知
《随园食单》
淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。
戒目食
选用须知
选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用[鱼军]鱼，鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；药菜用头，芹韭用根；皆必然之理。余可类推。
戒浑浊
(5)笠翁：即李渔，字笠翁、滴凡，号觉世稗官。清初剧作家。
戒纵酒
戒落套
戒暴珍
时节须知
淡菜
谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“[亻疑]人必于其伦。”烹调之法，何故异焉？凡一物烹成，必须帮手。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。此中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不成素者，葱韭、茴香、新蒜是也。可素不成荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝当中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？亦有交互见功者，炒荤莱，用素油，炒素菜，用荤油是也。
天赋须知
配搭须知
迟速须知
古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵，颇愁毁伤，不如竟用御窑：已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大略物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。
乌鱼蛋最鲜，最难伏侍。须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇爆烂。龚云若司马家制之最精。
鳆鱼
戒停顿
前人珍并无海鲜之说，当代俗尚之，不得不吾从众。作《海鲜单》。
戒外加油
蛎黄生石子上。壳与石子胶粘不分。剥肉作羹，与蚶、蛤类似。一名鬼眼，乐清、奉化两县上产，别地所无。
干净须知
名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原元需挽救。不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸；淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者火候以补之，老则不能强之再嫩矣。比中动静，于统统下作料时，静观火色便可参详。
挽救须知
[1]：堰字换虫旁
上莱之法，盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不成以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提示之。
熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、酣蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则无油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明显鲜鱼，而使之不鲜，可爱己极。