海[1]
淡菜
味太浓厚者，只宜独用，不成搭配。如李赞皇、张江陵一流，须公用之，方尽其才。食品中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不成加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，尽力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不敷；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而不足。
鱼翅难烂，须煮两日，才气摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤，如鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅掺杂此中，飘浮碗面。令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也。用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者，汤宜多。总以和谐柔腻为佳，若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。吴羽士家做鱼翅，不消下鳞，单用上半原根，亦有风味。萝卜丝须出水二次，其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，妙绝！未传其体例。
(2)疏：粗米。稗：指粗食。
(3)灶觚：灶口高山凸起之处。
1：“鬓”字下部换“者”字
专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉汤清煨之。筋味与爪不异，能够搭配；有好腿爪，亦可搀入。
配搭须知
江瑶柱
淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。
假蟹
多寡须知
器具须知
班鱼
须知单
蛎黄生石子上。壳与石子胶粘不分。剥肉作羹，与蚶、蛤类似。一名鬼眼，乐清、奉化两县上产，别地所无。
鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不成切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。
物有赋性，不成穿凿为之。自成小巧，即如燕窝佳矣，何必捶觉得团？海参可矣，何必熬之为酱？西瓜被切，略迟不鲜，竟有制觉得糕者。苹果太熟，上口不脆，竟有蒸之觉得脯者。他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉兰糕，都是矫揉造作，以杞柳为杯[木卷]，全失风雅。比方庸德庸行，做到家便是贤人，何必索隐行怪乎？
变更须知
或谓：“民气分歧，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯，其则不远(4)。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而临时推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉！”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公。笠翁(5)，亦有陈言。曾亲试之，皆阔于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。
江鲜单
本分须知
名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原元需挽救。不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸；淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者火候以补之，老则不能强之再嫩矣。比中动静，于统统下作料时，静观火色便可参详。
天赋须知
目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目。到鼻，色臭便有分歧。或净若秋云，或艳如虎魄，其芳香之气亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。然求色艳不成用糖炒，求香不成用香料。一涉装点便伤至味。
戒暴珍
调剂须知
蛎黄
班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时加姜汁一大碗，葱数茎，杀去腥气。