《随园食单》
满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故善于也。汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉人丁新奇，不失邯郸故步。古人忘其本分，而要格外奉迎。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，驰名无实，画虎不成反类犬矣。秀才了局，专作本身笔墨，务极其工，自有遇合。若逢一宗师而临摹之，逢一主考而临摹之，则掇皮元真，毕生不中矣。
调剂须知
(3)灶觚：灶口高山凸起之处。
凡人宴客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不成不知。
何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝庸陋之人也，全无脾气，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，涓滴有趣，人争夸之。余笑曰，“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”可贩不成吃，虽多奚为？若徒夸面子，不如碗中竟放明珠百粒，则代价万金矣。其如吃不得何？
凡事不宜轻易，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下村，一日不加奖惩，则一日必生怠玩。火齐未到而临时下咽，则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚罢了也。其佳者，必唆使其以是能佳之由；其劣者，必寻求其所乃至劣之故。咸淡必适此中，不成涓滴加减，久暂必得其当，不成肆意登盘。厨者苟安，吃者随便，皆饮食之大弊。鞠问慎思明辨，为学之方也；随时指导，讲授相长，作师之道也。因而味何独不然？?
古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵，颇愁毁伤，不如竟用御窑：已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大略物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。
器具须知
戒耳餐
乌鱼蛋最鲜，最难伏侍。须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇爆烂。龚云若司马家制之最精。
切葱之刀，不成以切笋；捣椒之臼，不成以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器。”良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治莱。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。
海[1]，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。
戒轻易
调剂之法，相物而施。有酒水兼用者，有公用酒不消水者，有公用水不消酒者；有盐酱井用者，有公用清酱不消盐者，有效盐不消酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气大腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以枯燥为贵者，使其味人于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。
上菜须知
俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必得当，不然乱花好笑，但觉一片胡涂。汉制考齐呼曲麸为媒，媒即纤矣。