3、臭豆腐的门派
附件：《中国古镇与臭豆腐相爱相杀的缘“粪”》
[2]搜狗词条：臭豆腐
在中国，几近每个都会，都有一条街，人隐士海，满是旅客，以老街的名号，以文艺的名义，千篇一概的卖着从义乌批发来的工艺品，卖着臭豆腐烤鱿鱼和奶茶，这条街在北京叫作南锣鼓巷，在上海叫田子坊，在杭州叫河坊街，在黄山叫屯溪老街，在南京叫夫子庙，在扬州叫东关街，在成都叫宽窄巷子，在厦门叫鼓浪屿，在武汉叫户部巷，在西安叫回民街，在重庆叫瓷器口，在桂林那条街叫西街，在青岛叫劈柴院，在天津叫古文明街，在长沙叫火宫殿，在拉萨叫八角街，在丽江叫做丽江古城……
假定：1斤黄豆能够出产规格为的臭豆腐70块以上，遵循零售价――5元钱一盒（景区普通为10元一盒，一盒10块臭豆腐），1斤约黄豆4元，不计算野生本钱管帐利润率为1650%。从大多数商贩的调查中得知，小推车的利润在八成摆布，商店在五成摆布。利润率如此之高，又有市场，也难怪商贩们竞相售卖了。
王友永保质期较高；
刘光猛口味脆香嫩；
赖进此臭卤水菌群；
各地所选用的素料各有特性，标准不同普通是将浏阳豆豉、苋菜、竹笋等主料按配比洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，随后再插手白酒、花椒、食盐等香辛料。同时在臭豆腐制作过程中，因为地区性的差别，在质料选用上也有增加必然量的荤料，包含鱼、虾、肉乃至田螺肉等。这些荤料面对着不新奇的质料所带来的净化(如蜡样芽孢杆菌等)引发的食品中毒。
巴拉巴拉……臭豆腐到底安然不平安呢？
【长沙臭豆腐】
【卤液的制作】
参考质料：
此中我国的研讨臭豆腐的学者们（吃货传授们）也在新工艺上做出了很多尝试：
为甚么每个古镇或者都会最热烈的小吃街都有臭豆腐这类披发了诱人气味的食品呢？
李淑芬臭豆腐菌群；
顾谓忠不上火枯燥。
(3)臭豆腐所用的增加剂有消泡剂、防腐剂、凝固剂等。而此中很多臭豆腐出产加事情坊都会利用硫酸亚铁来促进光彩的构成。长沙臭豆腐与绍兴臭豆腐固然同属油炸臭豆腐，光彩较深，且铁离子含量为50~200mg／kg，铁离子的增加使长沙臭豆腐在光彩上会比绍兴臭豆腐深很多。硫酸亚铁固然本身具有必然的药用代价，耐久超量利用也能够会引发腹痛、恶心等悲观结果，乃至致癌。
陈彦屏可节制臭味；
王致和的臭豆腐实在就是臭的豆腐乳，跟前面说的两种完整分歧，在北京非常受欢迎。说到它的渊源也是很成心机的，开初王致和来北京赶考，厥后没考中，没有钱回家，因而他就遵循家传的技术开端卖豆腐，无法买卖不好，有的豆腐就坏了，因而他感觉丢了可惜就切成小块放到坛子里腌制起来.厥后他就忘了这事情，直到春季他俄然想起揭开坛子，一股臭味铺面而来，但一尝发明非常鲜美，四周的邻里也很喜好，厥后屡试不中，就完整开端经商卖臭豆腐。
基于以上本人关于臭豆腐总结有：臭豆腐内里没有屎，只是产生的硫化气体比较臭。并且油炸的比非油炸的安然，绍兴的比长沙的安然。
【王致和臭豆腐】
挥发性风味物质成分：
没错，臭豆腐也是有门派的，最驰名的三产业属：长沙臭豆腐，绍兴臭豆腐，王致和臭豆腐。
发酵浸泡液中获得的菌种通过构建16srdna□□文库连络限定性片段长度多态性(rphism，rflp)阐发获得14种分歧的基因型，代表基因型测序获得3种无益乳杆菌、2种致病乳杆菌、2种螺旋体菌、2种拟杆菌、1种放线菌。稀释平板混菌法分离纯化卤水中的发酵菌株，通过食用安然性考证明验的菌种有植物乳杆菌、假单胞菌、环状芽孢杆菌以及棒状乳杆菌扭曲亚种。采取平板分离法从卤液平分离获得2种首要细菌，开端肯定为短乳杆菌和环状芽孢杆菌。连络菌落、菌体形状察看以及心机生化体例的鉴定，发明绍兴臭豆腐卤液中的细菌首要有芽孢杆菌属；乳酸菌有乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属；酵母菌有汉逊酵母属、酵母书、假丝酵母属、地霉属、红酵母属；霉菌有犁头霉属、青霉属。