附件：《中国古镇与臭豆腐相爱相杀的缘“粪”》
【卤液的制作】
参考质料：
2、臭豆腐的利润
没错，臭豆腐也是有门派的，最驰名的三产业属：长沙臭豆腐，绍兴臭豆腐，王致和臭豆腐。
李淑芬臭豆腐菌群；
赖进此臭卤水菌群；
在中国，几近每个都会，都有一条街，人隐士海，满是旅客，以老街的名号，以文艺的名义，千篇一概的卖着从义乌批发来的工艺品，卖着臭豆腐烤鱿鱼和奶茶，这条街在北京叫作南锣鼓巷，在上海叫田子坊，在杭州叫河坊街，在黄山叫屯溪老街，在南京叫夫子庙，在扬州叫东关街，在成都叫宽窄巷子，在厦门叫鼓浪屿，在武汉叫户部巷，在西安叫回民街，在重庆叫瓷器口，在桂林那条街叫西街，在青岛叫劈柴院，在天津叫古文明街，在长沙叫火宫殿，在拉萨叫八角街，在丽江叫做丽江古城……
上面我们就来体味一下中国古镇与臭豆腐相爱相杀的缘“粪”。
总结了以上研讨后，本人以为中国古镇是要持续和臭豆腐相爱相杀下去了。
此中我国的研讨臭豆腐的学者们（吃货传授们）也在新工艺上做出了很多尝试：
将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h摆布，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、春季约需3~5个h，夏季约浸泡2h摆布，夏季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全数倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
发酵浸泡液中获得的菌种通过构建16srdna□□文库连络限定性片段长度多态性(rphism，rflp)阐发获得14种分歧的基因型，代表基因型测序获得3种无益乳杆菌、2种致病乳杆菌、2种螺旋体菌、2种拟杆菌、1种放线菌。稀释平板混菌法分离纯化卤水中的发酵菌株，通过食用安然性考证明验的菌种有植物乳杆菌、假单胞菌、环状芽孢杆菌以及棒状乳杆菌扭曲亚种。采取平板分离法从卤液平分离获得2种首要细菌，开端肯定为短乳杆菌和环状芽孢杆菌。连络菌落、菌体形状察看以及心机生化体例的鉴定，发明绍兴臭豆腐卤液中的细菌首要有芽孢杆菌属；乳酸菌有乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属；酵母菌有汉逊酵母属、酵母书、假丝酵母属、地霉属、红酵母属；霉菌有犁头霉属、青霉属。
1、臭豆腐制作工艺――以长沙油炸臭豆腐为例
(1)研讨表示：豆腐坯、豆腐卤坯的细菌总数和大肠菌群严峻超标，且在25％的前提下安排，微生物增加非常敏捷；(2)油炸后的成品细菌总数和大肠杆菌数均降落至食用安然的微生物目标，但仍分歧适存放，2d后就超越了国度标准要求。
【绍兴臭豆腐】
王友永保质期较高；
假定：1斤黄豆能够出产规格为的臭豆腐70块以上，遵循零售价――5元钱一盒（景区普通为10元一盒，一盒10块臭豆腐），1斤约黄豆4元，不计算野生本钱管帐利润率为1650%。从大多数商贩的调查中得知，小推车的利润在八成摆布，商店在五成摆布。利润率如此之高，又有市场，也难怪商贩们竞相售卖了。
刘光猛口味脆香嫩；
质谱联用技术检出化合物包含10种酸类、14种醇类、8种醛类、10种酯类、2种酮类、1种含硫化合物及4种其他化合物，由香气活性值可知，操纵水蒸气蒸馏法提取气味物质，通过gc／ms的阐发，此中酯类是臭豆腐的主体物质。通过固相微萃取气一质联用技术连络面积归一化比较了2种分歧色彩卤水中挥发性成分，测定出异戊醇、正己醇、3.辛醇、丁酸丙酯、乙酸等38种挥发性物质，淡色卤水中有松油醇、苯酚、对异丙基甲苯等42种，此中种类最多的是醇类。