此菜色彩淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。
2.将鱼翅提早泡发，再将鱼翅的沙质和腐坏部分撤除，用净水细心地洗濯洁净，再用洁净白布包好(以免将翅苞弄散，影响质量)，放入垫有底篾的沙锅内，插手料酒和净水，在火上烧开后，用冷水将鱼翅凉透，再把冷水倒掉，使海腥异味吐出，然后再换净水烧开，待鱼翅无异味时，换用鸡汤1000毫升，插手料酒和葱，姜，在旺火上烧开后移用小火煨约半小时。从沙锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，然后将葱、姜和猪肘肉放入沙锅，再放入鱼翅、鸡块、干贝汤，料酒和适当的水，用盘盖上，用小火煨4小时摆布，煨至鱼翅浓香，柔嫩，烂透(用筷子夹翅针的中间，两端垂下便可)，然后去掉鸡肉、肘肉和葱姜。
特性
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典故
提示
1958年4月□□和其他中心带领人观察长沙火宫殿菜馆，并咀嚼了该店的名菜，赐与很高的评价。湘菜的首要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等。此中“红煨鱼翅”别名“组庵鱼翅”，是湖南处所名菜。烹调体例是用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔闻名。清朝光绪年间进士谭组庵非常喜好吃此菜，其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改进，加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨，使鱼翅更加软糯爽滑，汤汁更加醇香鲜美。谭进士食之奖饰不已，今后闻名天下。是以，菜为谭家家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。
湘西菜善于制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有稠密的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的好菜。
小帖士-食品相克：
营养代价
鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的初级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成分，对心血管体系疾得了防治服从；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，无益于滋养、柔滑皮肤黏膜，是很好的美容食品。
综观湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味激烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的首要质料。腊肉的制作汗青悠长，在我国相传已有两千多年汗青。三地区的菜各具特性，但井非截然分歧，而是同中存异，异中见同，相互依存，相互交换。统观全貌，则刀工邃密，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”，跟着期间的进步和国度经济的生长，湘菜这朵奇葩，将会开得更加素净夺目。
选料
此菜色彩淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。
先容
2.煨制重视把握火候，长时候煨制4小时摆布，使味汁逐步渗入主料。查验的体例是：用筷子挟翅针的中间，两端下垂便可。
清润滋补，柔嫩浓香，味道鲜美，宴会大菜。教您组庵玉结鱼翅如何做，如何做组庵玉结鱼翅才好吃1.将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏，洗净，剁成大块；葱、姜要拍破；干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。
1.鱼翅选用玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有净水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗洁净。锅内垫上竹箅，放入鱼翅和净水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆，去掉翅骨和腐肉，洗濯洁净，一一整齐放在锅内的竹箅上，换净水煮开离火，加盖涨泡数小时即成。