秦镇米皮
也就是凉皮特性。前面说了，突现“筋”、“薄”、“细”、“穰”四大特性。“筋”，是说劲道，有嚼头；“薄”，是说蒸得薄；“细”，是说切得细；“穰”，是说柔嫩。恰是基于这四大特性，才使得秦镇大米面皮子遭到大众的遍及欢迎。
精面粉5gk,菜籽油2..5gk，辣椒面1.5gk，三奈3.5g桂皮，花椒，1.5g肉寇，八角，香果2.5g。盐50g,岐山香醋150g白糖3g.
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食材筹办
做法：
陕西关中平原是我国小麦的首要产地之一，以小麦面粉为质料制成的凉皮称为面皮，在陕西最为提高。鼎新开放之前,大米在陕西还算奇怪之物。是以当时在西安的大街冷巷常有老乡推着新大米换面粉，凡是一斤大米可换一斤半到两斤面粉。关于面皮的制法，陕西文坛名家贾平凹先生在其“陕西小吃小识录”中记叙以下：“制法：一斤面粉用二斤水,分三次倒入，先和成稠糊，再连续加水和稀,加盐，加碱，稀浆用手勺扬起，能拉起筷子粗细的条为好。蒸笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大暴躁蒸，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成”。
1、和面团：将面粉放入盆中加净水越2斤沿同一方向均匀和面成团（和面揉
制作步调
西安街头所售凉皮，售卖时还各有特性：米皮白且透亮，蒸笼有多大就能蒸出多大一张，蒸好后一张与一张之间略抹熟菜油，然后一层层摞起来，堆在案头如同招牌普通。吃的时候小贩取出一张，放在铺了乌黑纱布的案上，纯熟的用一把大如铡刀的利刀，几近看都不看的“咣、咣、咣……”几下便把皮子切成筷子般粗细，然后放上盐、醋、特制的调料水、黄豆芽（或绿豆芽）等，最后用筷子挑起一撮皮子在盛满红亮的辣椒油的罐子里美美一蘸，若嫌不过瘾再用勺子挖一大勺辣椒出来，红红的，油油的，一起淋到皮子上端到门客面前，洁白的米皮、红亮的辣油，不等入口那扑鼻的香味就已经谗的人丁水直流了，拌匀了尝一口，皮子筋道，口味酸辣，鲜香非常，人间甘旨不过如此！而面皮的大小、表面都与米皮差未几，只是色彩稍黄，二者的最大辨别就是面皮里有面筋，面筋是做面皮时产生的副产品，不消再单做。好的面筋吃起来不但筋道、味香，并且内里有很多气孔，如同海绵一样，吸满了鲜美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那种香辣透心、鲜美爽口的感受实在过瘾，是以在秦镇凉皮店里最常闻声的一句话就是：“老板，多来点面筋，多搁些辣子”！
凉皮吃法
夏季吃面皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春季吃你能解乏，春季吃你能去湿，凉皮真可谓是四时皆宜、不成多得的天然绿色无公害食品。《本草纲目》上说：米能养脾，麦能补心。按照质料选用和制作体例的分歧，各地叫法也分歧。
凉皮是陕西，河南，甘肃非常受欢迎的传统小吃。一些地区因方言发音分歧而称“酿皮”，以陕西凉皮最为闻名。口味有麻辣，酸甜，麻辣，香辣等各种口味。凉皮汗青悠长，传闻源于秦始皇期间，距今已有两千多年汗青。
麻酱凉皮
8、激香与润色：倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，顿时搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。激香的后辣子光彩鲜红油亮，闻之披收回浓浓略微带点酸味醇香的气味。激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中插手少量的白糖，搅拌均匀，使白糖充分操纵辣子的余热溶解于油凶暴子中。润色后的油凶暴子色彩方面显得红润厚重，辣子油显得较为黏稠（比起普通不加白糖的油凶暴子那清汤寡水的表面强太多啦）。此时的的油凶暴子因为白糖的原因增加了一个新特性，比如调面条时会发明绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜□□人，而碗边粘的辣子并未几，充分表现了好钢用在刀刃上，决不华侈的陈腐陕西农夫的朴素民风[3]。