饮料
《事林广记》也收录了多种制作果汁饮料、鲜花饮料的汤方,有干木瓜汤、水芝汤、莲实汤、无尘汤、荔枝汤、桂花汤、橙汤、香苏汤、乌梅汤等等。这些汤品的做法,凡是是先将花果盐腌,晒干,烘焙,碾成细粉,然后装入器皿密封储存;接待客人时,再取出多少冲泡成饮料,有点像本日的速溶咖啡。并且“凡四时以内所开之花,嗅之香、尝之甘者,皆可依法为之”。宋人几近家家户户都要筹办饮料,以接待客人。按朱彧《萍洲可谈》的说法:“当代俗,客至则啜茶,去则啜汤。”家中来了客人,要先敬茶;送客时,再端上饮料。
吃饱以后,人们便会寻求吃得精美。宋人对于饮食是非常讲究的。富朱紫家,食不厌精,脍不厌细,“凡饮食珍味,时新下饭,奇细蔬菜,品件不缺”,乃至“增价酬之,不较其值,惟得享时新耳”[(宋)吴自牧:《梦粱录》]。平常的饮食摊子,也很重视洁净、卫生,汴京中,“凡百所卖饮食之人,装鲜净盘盒器皿,车檐动使,奇巧敬爱。食味和羹,不敢草略”[(宋)孟元老:《东京梦华录》]。临安也是如此,“杭城民风,凡百货卖饮食之人,多是装潢车盖担儿,盘盒器皿新洁精美,以夸耀人耳目,盖效学汴京气象,及因高宗南渡后,常宣唤买市,以是不敢苟简,食味亦不敢草率也”[(宋)吴自牧:《梦粱录》]。
宋朝的饮料又称为“汤”“熟水”“凉水”。“熟水”相称于本日的广式凉茶,宋末条记《事林广记》收录了几种“造熟水法”:“夏月凡造熟水,先倾百煎滚汤在瓶器内,然后将所用之物投入,密封瓶口,则香倍矣。若以汤泡之,则不甚香。若用隔年桂花或紫苏之属,须略向火上炙过,方可用,不尔则不香。”比较常见的有香花熟水、沉香熟水、紫苏熟水、豆蔻熟水。李清照写过一首非常伤感的《摊破浣溪沙》词:“病起萧萧两鬓华,卧看残月上窗纱。豆蔻连梢煎熟水,莫分茶。枕上诗书闲处好,门前风景雨来佳。整天向人多含蓄,桂花花。”说的是,她暮年身材多病,不敢喝茶,只喝豆蔻熟水。另有一种竹叶熟水,传闻很适口:“新安郡界中,自有一种竹,叶稍大于常竹,枝茎细,高者尺许,土人以作熟水,极香美可喜。”[(宋)朱弁:《曲洧旧闻》]
“脍”和“鲊”是最具宋朝特性的两类美食。脍,即生鱼片,传入日本后称为刺身。“野鱼可脍菰可烹”,脍在宋朝非常风行,苏轼、陆游都是鱼脍的发热友。鲊,则是通过腌渍与微生物发酵使食材产生特别风味的宋朝美食,鲜鱼、虾蟹、鸡鸭、雀鸟、鹅掌,都可腌制成鲊。将食材洗净,拭干,重视不成留有水渍,用盐、糖、酱油、椒、姜葱丝等制成调料,然后将食材装入坛内,装一层食材,铺一层调料。装实,盖好。候坛中腌出卤水,倒掉卤水,插手米酒,密封储藏。这时候便能够耐烦等候微生物与时候的合作,在黑暗中悄悄地酝酿出鲊的甘旨了。