措置完五花肉后，雷晓飞转头措置猪头。他先要干的事情就是把整块猪头皮剥下，雷晓飞向来没有干过这类活，他凭印象按宿世卖的猪头皮的形状下刀，用了足足一个多小时，才勉强地把猪头皮剥下来。剥下猪头皮后，雷晓飞又把猪舌、猪脑缷下，然后用砍骨刀把猪头骨砍开，到这时，猪头才算分拆完成。清算完猪头，虽已是初冬时分，但雷晓飞还是汗流浃背，不是他力有不逮，而是因为新手上路的严峻而至。
雷晓飞宿世时，哪怕是小面档，也要做一锅汤底用来上面，哪像这儿，上面只用开水，如许做出来的面，当然就好吃有限了。固然现在只用这一种质料做汤，显得薄弱，达不到上汤的要求，但前提所限，只好先姑息着用，不过信赖在阿谁年代，这已是初创先河了。
胡医师那边，胡医师刚听雷叔说雷晓飞下厨时，早就乐颠颠地小跑着过来。
雷晓飞待世人吃完后，才对在坐的人说道：“刚才的炖品不过是我顺带做的，这类菜我还未筹办在食店推出。我上面做的菜才是今后食店的常备菜，请大师咀嚼。”
最后，雷晓飞把猪头骨劈开，放进一个大沙锅中，加水熬起汤来。他筹办今后就用这类免费质料熬汤做汤底，再用汤底来做菜、做面。在广东菜中，汤底是最根本的，不管高贵的菜还是平常的菜，都用汤水泡制，如做鱼翅就用高汤，浸青菜要用上汤。
世人就位后，雷晓飞先捧出早已做好的“猪脑炖天麻”因为当时还没有炖盅，雷晓飞只好用一只大碗在碗口盖上盘子当炖盅，当盘子揭开时，袅袅上升的热气把天麻那特有的香味和猪脑那新奇的甜味满盈开来，让在坐的人不由自主地深吸了一下鼻子。雷晓飞给胡医师和林先生一人舀了一碗，剩下的在坐每人分一些。世人正不解雷晓飞为何不一碗水端平时，雷晓飞解释道：“这是补脑的炖品，先贡献两位脑力劳动者，剩下的大家分些尝尝味道。”
雷晓飞来到林先生家时，林先生推让说已吃过饭，不肯过来。雷晓飞就诚心说对林先生说：本身新来这里，对这里的风土情面和口味都欠体味，并且本身是第一次正式当厨师，想请林先生帮手尝尝味，为食店的菜式提上贵重的定见。林先生见雷晓飞诚恳诚意不好推托，只得勉强承诺。
待到炖猪脑的水烧开了，雷晓飞把火候调到文火，然后坐下渐渐地刮猪头皮上的毛，边刮边想着如何给食品上色。
第二天中午，赵屠夫带来了“五花肉”和一个猪头。雷晓飞要付他猪头的钱时，赵屠夫果断不要，他说：这东西本来就是不消钱的，他不过是趁便帮手带返来罢了。雷晓飞无法，也只好作罢。
人逢丧事精力爽，最头痛的题目已经处理，雷晓飞的行动也敏捷了很多，只用了一会儿猪头皮就刮好了，他把刮好的猪头皮放到火上，让火舌把那些刮不到的幼毛舔掉，然后切成几块，升火把猪头皮煮到合牙的程度，捞起放入盆中，筹办等明天去墟里买齐制卤水的质料再卤制。雷晓飞又趁着水还滚，把猪舌头放入水中烫了烫，放在一边，筹办晚餐时做菜下酒。
待到汤滚后，雷晓飞调好厨子，转头再清算猪舌头。猪舌头，广东人叫“猪脷”，是家常和餐馆常用的做菜质料，特别是春节期间，“猪脷”是餐馆必备的拜年菜之一，取“大吉大利”的意头。“猪脷”的烹调普通是蒸或炒，用大头菜或榨菜作辅料就行，做法简朴，不过做菜前，必然要把“猪脷”的舌苔刮洁净，因为舌苔脏。舌苔在新奇的“猪脷”中很难辩白，也很难刮去，但只要放入热水一烫，舌苔就会变成红色，整层地凭借在“猪脷”上，用刀一刮就去。