醙者，坏饭也。醙者，老也。饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又曰：“乌梅女（胡板切），甜醹九投，廓清百品，酒之终也。”黮之于黍，犹铅之于汞，阴阳相制，窜改天然。《春秋纬》曰：“麦，阴也。黍，阳也。”先渍黮而投黍，是阳得阴而沸。后代黮有效药者，以是治疾也。黮用豆亦佳。《神农氏》：“赤小豆饮汁，愈酒病。”酒有热得豆为良，但硬薄少含蓄耳。古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒鄙人。而酒以醇厚为上。饮家须察黍性陈新、气候冷暖。春夏及黍性新软，则先汤（平声）而后米酒，人谓倒汤（去声）；秋冬及黍性陈硬，则先米而后汤酒，人谓之正汤。酝酿须酴米偷酸（《说酴，酒母也。酴音途。），投醹偷甜。浙人不善偷酸，以是酒熟入灰。北人不善偷甜，以是饮多令人膈上懊憹。桓公所谓“青州处置”，“平原督邮”者，此也。酒甘易酿，味辛难酝。《释名》：“酒者，酉也。”酉者，阴中也，酉用事而为收也。用而为散，散者，辛也。酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米以是要酸，醜醹以是要甜）。所谓以土之甘，合水作酸；以木之酸，合土作辛，然后知投者，以是作辛也。《说文》：“投者，再酿也。”张华有九酝酒。《齐民要术》：“桑落酒有六七投者。”酒以投多为善，要在黮力相反。酒以是有韵者，亦以其再投故也。过分亦多术，尤忌见日。若太阳出即酒多不中。后魏贾思勰亦以半夜蒸炊，昧旦下酿，所谓以阴制阳，其义如此。著水无多少，拌和黍麦，以匀为度。张藉诗“酿酒爱乾和”，即古人不入定酒也。晋人谓之乾榨酒，大略用水随其汤（去声）。黍之大小考虑之，若投多水宽亦无妨，要之米力胜于黮，黮力胜于水即善矣。北人不消酵，只用刷，案水谓之信水，然信水非酵也。酒人以此体候冷暖。尔凡酝不消酵即酒难发，醅来迟则脚不正，只用正发酒醅最良，不然，则掉取醅面，绞令稍干，和以黮糵，挂于衡茅，谓之干酵。用酵四时分歧，寒即多用，温即减之。酒人冬月用酵紧，用黮少；夏月用黮多，用酵缓。气候极热，置瓮于深屋，冬月温室多用毡毯环绕之。《语林》云“抱瓮冬醪”，言冬月酿酒，令人抱瓮速成而味好。大略冬月盖覆，即阳气在内而酒不冻；夏月闭藏，即阴气在内而酒不动。非深得卯酉出入之义，孰能知此哉！於戏！酒之梗概，曲尽于此。若夫心手之用，不传笔墨，固有父子一法而气味分歧，一手自酿而光彩殊绝。此虽酒人，亦不能自知也。