颠末不竭的揉搓，漂洗后，此时的猪肚，色彩乌黑如玉，像是一沓黏合在一起的上好宣纸。
“吃啊，我们店里就有‘炒杂碎’这道菜，偶然也会用到鹅肝、猪肝等内脏做质料，不过猪肚和大肠用得很少，因为它们的味道实在太难闻了。”
因为他看到，刘芒的手指拂过，猪肚上暴起细碎的刀痕，固然不是最后成品，但也可窥其标致。
冬瓜条和猪肚全数筹办好，刘芒开端做最后的完成事情了。
等冬瓜条质地变得软烂，形状如上好的燕窝普通，再从汤中捞起，沥干尽水分，放入盘中垫底。
“哥们，你吃猪内脏的不？”闲得无聊的林萧和孙宥晨扳话起来。
刘芒将林萧洗濯洁净的猪肚安排在砧板上，然后取过一条洁净的毛巾，细细擦拭洁净猪肚上残留的黏液。
冬瓜垫底，猪肚条摆放其上，最后再淋入只用少量盐调味后的清汤，这道‘瓜燕穗肚’，便宣布大功胜利。
“不要，这道‘瓜燕穗肚’，只取猪肚的嫩和弹，这层筋膜会影响入味，弃之为好。”刘芒回道。
用食用碱泡发过后的猪肚，最后还要停止四到五次的漂洗，用以去除残留的碱味。
这类体例有个专业术语，叫做‘碱水提’，又叫‘汤焖’。
“能不费事嘛，这道但是能媲美‘开水白菜’的顶级菜式。而真正顶级的中国菜，非论做法还是食材，绝对是那些法餐，日餐，拍马都赶不上的。”
“除了工序费事一点，这道菜我应当也能做。”孙宥晨内心又升起了迷之自傲。可当他看到刘芒的手指抚过一块切好的猪肚，立马又连连点头：“算了，算了，做不了。”
“不过，固然没有辣椒，但老贺你别忘了，有一味调料但是之前古川菜必不成少的。”正在水台，用净水漂洗猪肚的刘芒昂首笑道。
战役时酒楼中常切的鱿鱼花分歧，此次猪肚上切出的‘麦穗’，要细而长，连而不竭，要像真正的麦穗一样，悄悄颤栗，能看到‘麦粒’在麦秆上摇摆。这就需求厨师下刀更深，更稳。要切到猪肚的肌理的最深处，却又不能切破表皮。
猪肚也是一样的做法，先汆水，再放入清汤。只不过汆烫的时候，要比冬瓜条更长一些。
“好吧，好吧。”
撕去筋膜的猪肚，暴露淡粉的质地，刘芒翻转过来，再用刀细细剔除另一面上面沾着的油筋。
“老刘，这个要洗多久？”等了大半个小时，看到刘芒连续换了三四盆净水，不断的漂洗盆中的猪肚后，林萧问道。
接下来取过一把快刀，从猪肚上方切开一刀，把猪肚的头层堵截，再用毛巾包裹，渐渐把猪肚上方的那层红色的筋膜撕扯开来。
“别跟我提甚么狗屁‘炒杂碎’，那只是一些不入流的厨子们瞎搞出的一道四不像，底子不能代表中国菜！”
当然，这对刘芒来讲，美满是小意义，毛毛雨罢了。
普通来讲，猪肚吃的就是一个脆劲，最好咬在口中能‘嘎吱’作响，而这股脆劲，全数来自猪肚上的那层红色筋膜。非论是炖汤还是爆炒，这层筋膜都是可贵的珍羞，刘芒将它去除的做法，林萧还是第一次见。
沾上干淀粉的冬瓜条，先下锅汆过一道水，再倒入漏勺，浸入一早就吊好的清汤中，渐渐汆烫。
在清澈如茶的清汤中，颠末数次加工的猪肚，变成微微的粉红，长长的‘麦穗’在汤汁中微微飞舞，看似简朴，却充满了中国式水墨山川般的审美情味。
“快了。”刘芒提起猪肚看了下，用手背抹了抹额头上排泄的汗珠。
洗完猪肚，刘芒把瓜肉片成半寸厚的片，用连刀法，将瓜肉切成连而不竭的颀长条。然后撒上干淀粉，用以接收冬瓜条中的水分。