又叫焯（chao）水或飞水。
牛骨、羊骨、鸡骨架、猪肉皮、老母鸡、鲜鲫鱼……等等质料，一一措置，此中牛骨、羊骨都需求出水，特别是膻味比较重的羊骨，出水的时候还不能短，起码要非常钟以上。
这，就是煲鱼袋的感化。
本地养鸡的经历里，有一条是：不能吓着每天都鄙人蛋的母鸡，因为那些母鸡一吃惊，肚子里的子花就会散掉，然后持续好多天，能够都不会再下一个蛋。
周安点点头，然掉队屋用葫芦瓢舀了半瓢稻子出来，扬手往门前的晒场上一泼，半瓢稻子撒在晒场上，立时把家里养的大大小小十几只鸡全都吸引过来。
……
用纱布包着鲫鱼再炖的话，就能很好地确保每一根鱼刺都在纱布中。
车上，周剑猎奇扣问。
比如一些比较老的蔬菜，出水的目标，首要就是令老菜变嫩一点；像西芹、西蓝花之类的质料，出水的目标首要则是为了收缩最后炒制的时候，炒制的时候收缩，菜肴出锅的时候，卖相就比较标致；像牛羊骨之类的质料出水，其目标又分歧，主如果为消灭骨头里的一些血污和膻味，特别是羊骨之类的质料，其膻味特别重，炖汤或者烧制之前，如果未几煮几分钟，等最后出锅的时候，膻味会重到谁吃谁吐的程度。
田桂芳看了一眼，“嗯，三年多了。”
高汤在吊着，周安翻开烈火灶，从灶台下拖出一只大铁锅架在炉口上，开端油炸小龙虾。
最后吊出来的高汤就会很伤害，万一哪个客人喝汤或者吃菜的时候，被鱼刺卡到，那乐子就大了！
周安的解释并没有令周剑明白，因为他都不晓得甚么叫煲鱼袋？他乃至听成鲍鱼袋，暗道：鲍鱼袋？我们这小店里又没鲍鱼，要甚么鲍鱼袋？
“吊高汤用的！”
而煲鱼……一个“煲”字，便能申明统统。
周安为这锅高汤筹办了两条半斤重的野生鲫鱼，只是鲫鱼刺多，如果不消纱布包着，直接光溜溜地放进汤桶里煮，要不了多久，那两条鲫鱼就会被炖烂，然后鱼刺混进汤中。
“做煲鱼袋！”
“妈，不消等明天，我今晚就要用！店里用的！”
“哎？你这孩子！如何说逮就逮呢？你如许会把别的下蛋的母鸡子花吓散的，明天恐怕都不下蛋了……”
一进店里，周安就进厨房，开端筹办吊高汤。
伎俩不庞大，就是烧一锅开水，把需求出水的质料放出来，大火煮一会。
将出好水的牛羊骨、鸡骨架、猪骨、肉皮、老母鸡等质料放进不锈钢大桶中，再给桶里注入八分满的净水，周安就开仗开端煮。
“妈，那只鸡养了有三年了吧？”
目标，因需求出水的质料分歧而有所分歧。
……
“你呀，嗨！”田桂芳拿周安没体例。
老姜扔进桶里的时候，扭头叮咛在一旁猎奇看着的周剑，“去给我买块纱布返来！买个十块钱摆布的，今后渐渐用！”
半晌后，周安把已经择好的小龙虾，和明天养的螺蛳，全数搬上电三轮，周剑在旁帮手，最后带上那只老母鸡，开车去县城。
“一只老鸡卖甚么老鸡汤？”
……
“哎！你这孩子，这时候喂甚么鸡？我中午才喂的！稻子不要钱啊？”田桂芳见了，心疼地拍大腿。
“吊高汤？甚么意义？大哥，我没大听懂，你能跟我解释一下吗？”
“妈，别骂了，归正不逮也逮了，一会儿我就把这只鸡带走啊！今晚店里就要用它！”
这些鸡，可都是她辛苦养出来的宝贝，之前家里穷的时候，就指着此中几只母鸡下蛋，给家里加个餐，或者卖了鸡蛋，买点油盐酱醋甚么的。