“卖给你？傻孩子，都是本身野生的，你想吃还给甚么钱？明天早上我趁它们还在笼里没放出来，捉一只杀了！”
“大哥，我们今晚卖老鸡汤吗？”
车上，周剑猎奇扣问。
“比来还下蛋吗？”周安又问。
田桂芳看了一眼，“嗯，三年多了。”
“妈，别骂了，归正不逮也逮了，一会儿我就把这只鸡带走啊！今晚店里就要用它！”
最后吊出来的高汤就会很伤害，万一哪个客人喝汤或者吃菜的时候，被鱼刺卡到，那乐子就大了！
出水：是厨师烧菜时，常用的一种伎俩。
……
这，就是煲鱼袋的感化。
高汤在吊着，周安翻开烈火灶，从灶台下拖出一只大铁锅架在炉口上，开端油炸小龙虾。
目标，因需求出水的质料分歧而有所分歧。
比如一些比较老的蔬菜，出水的目标，首要就是令老菜变嫩一点；像西芹、西蓝花之类的质料，出水的目标首要则是为了收缩最后炒制的时候，炒制的时候收缩，菜肴出锅的时候，卖相就比较标致；像牛羊骨之类的质料出水，其目标又分歧，主如果为消灭骨头里的一些血污和膻味，特别是羊骨之类的质料，其膻味特别重，炖汤或者烧制之前，如果未几煮几分钟，等最后出锅的时候，膻味会重到谁吃谁吐的程度。
“妈，那只鸡养了有三年了吧？”
“吊高汤？甚么意义？大哥，我没大听懂，你能跟我解释一下吗？”
本地养鸡的经历里，有一条是：不能吓着每天都鄙人蛋的母鸡，因为那些母鸡一吃惊，肚子里的子花就会散掉，然后持续好多天，能够都不会再下一个蛋。
又叫焯（chao）水或飞水。
田桂芳又急又气，跺着脚责备周安。
周安为这锅高汤筹办了两条半斤重的野生鲫鱼，只是鲫鱼刺多，如果不消纱布包着，直接光溜溜地放进汤桶里煮，要不了多久，那两条鲫鱼就会被炖烂，然后鱼刺混进汤中。
田桂芳踌躇了下，有点舍不得，但还是申明天杀一只。
“哎！你这孩子，这时候喂甚么鸡？我中午才喂的！稻子不要钱啊？”田桂芳见了，心疼地拍大腿。
有些质料只需求进开水锅里过一下就ok，有些质料却需求多煮几分钟。
“一只老鸡卖甚么老鸡汤？”
……