就这份炒勺上的工夫，做鲁厨的头炉都屈才了吧？世人面面相觑，早点部能留住小周徒弟，可真是荣幸啊！
“卤煮火烧里的猪头肉和下水不能划一于卤菜，熟后入味七分就成，关头还是在这锅汤；如果入味十成，那就咸了，并且会与汤争夺门客的口味，君臣不分。”
说完不再解释，锅底的膏脂已经化为膏油、翻了三翻、滚了几滚。周栋起首放入碾碎的老冰糖，让其在膏油中化开，比及膏油泛出黄亮色，模糊有甜气冒出，才下八角花椒，翻两翻后，九十斤大小肠顺次入锅，先大肠后小肠，都是米把长的一根扔出来。
让人换成小火后，周栋才盖上锅盖，对柳长青道：“柳教员，这锅汤一向要小火熬炖到明天早上，其间不消断火。
周栋没美意义直接说，卤煮火烧的灵魂就在老汤和卤菜。至于火烧和炸豆腐甚么的，属于没甚么技术含量的力量活儿，他只需求指导下几个关头处就行了，没需求本身上手，不然还不得累死？
“妙！小周徒弟这技术没说的了，直接从食材本身取油才是最好做法！你们常说‘膏脂’膏脂’的，觉得炼点猪油就是膏脂了？错！真正的膏脂就应当像如许，随用随取，原脂化原食！
百大哥汤开首锅，需做到‘六合人’三合。
见柳长青点头，周栋又道：“明天卖卤煮火烧的时候，还需求一口中锅，就不消耗事开锅了，用前涂一遍猪油然后冲刷洁净就好。这锅是用来接老锅的卤汤和卤煮的，做成的火烧也是在这口锅里熬煮；火烧绝对不能进老锅，不然老锅的汤就算是废了。”
此时这口锅加上锅内的食材已经超越了两百斤重，他就是有天大的本事也没法震锅了；只能用湿毛巾握住锅耳让其缓缓扭转，同时察看炉内的火力漫衍，务必令锅体受热均匀，同时不断用铁勺翻炒。
香料下完后，过了会周栋才开端加盐，然后就是不断地察看汤面，分红十几次注入新水，最后一次加水加到间隔锅沿另有四五厘米处才停动手来。
柳长青皱眉道：“明天现卤新奇的下水和猪头肉，来得及吗？”
柳长青笑道：“这个不消你说，我固然是做白案，根基事理还是明白的。”
“小周，这百多斤下水被你炼出了膏脂，它们的味道入了老锅、老锅的味道也入了它们，怕是不能再卖了吧？”
周栋先将炉子压了半火，并没有焦急停止下一步，而是让几样下水炼出的膏脂在半火的热量下垂垂‘熟透’，转过身道：“柳教员说得没错，这百多斤下水就是用来合锅出头汤的，用过以后也就废了，底子不能入口。不过明天一早就会有新奇的猪下水送来，另有二刀位置半肥半瘦的猪头肉，不会迟误新品推出。”
‘天’是炉火、‘地’是老锅、‘人’就是厨师对食材的了解与掌控。
这口锅怕不是得有五十斤重？若光是靠手腕的力量，恐怕没有哪个厨师能够颠的起来，周栋却能够操纵灶台、使出巧劲儿。举个例子来讲，就像是五百斤的重机车，不谙巧劲儿的壮汉也休想扶起来，如果把握了诀窍，妹子也能安闲把握。无它，唯手熟耳。
周栋从一名徒弟手中抽出铁勺，敏捷几下将头盆猪肠盛出，然后接过瘦子手中的第二盆猪肠，开端反复操纵。
能量药剂可就一瓶，舍不得破钞在这上面。
到底是技师，柳长青固然工夫都在白案上，见地毕竟不凡；其他的徒弟们则是似懂非懂，大师都是做白案的，菜都没炒过几次哪知甚么三合六合的？不太小周徒弟的技术那天然是好的，更别说连柳技师都夸奖，呱唧呱唧必定是没错的！