第41章 【水煮活鱼】[第3页/共3页]

我说一下红杏酒家水煮鱼的做法。

几近都有这道菜，乃至一些街边小铺和食街排档也把它作为当家主菜。

水煮活鱼实际上源自厦门的川菜馆改进“水煮鱼”，只如果川菜馆不管大小，

5..这时候能够往锅里下鱼片了，这个时候火要小一点，保持微沸便能够了，不然鱼片轻易老，并且轻易脱浆。将鱼片一片一片丢出来（不要一下子全倒出来），比及鱼片浮起来，大要变白便能够了，差未几就是半分钟不到的时候，时候长了鱼肉就不细嫩了。起锅倒在刚才焯过水的豆芽和金针菇上面。

如何才气让麻椒的味道披收回来呢？普通而言，在炒菜的时候先用小火放油把麻椒炒出香味，再将麻椒取出，然后再插手相干的菜肴。既晋升了菜品的口味，又制止呈现早退麻椒麻嘴的痛苦和难堪。

今后今后，徒弟开端用心研讨“水煮鱼肉”，鱼肉的特性，麻辣的搭配、色型的创新等诸多方面力图做到精益求精，历经一年多的尽力，1985年水煮鱼根基定型。很快水煮鱼引领了本地的餐饮市场，并不竭的慢慢完美，到90年代中期，在本地构成了水煮鱼一条街。

2.在鱼片里插手盐、葱姜、料酒、白胡椒粉、水淀粉、鸡蛋清码味，20分钟，时候久一点也没有干系。

1、鱼腥气首要来自鱼腹内的黑膜与鱼鳃，以是，鱼杀好去掉鱼鳞后，必须把鱼鳃措置得很洁净，另有鱼腹内的黑膜，要完整去掉，并冲刷洁净。2、在炸花椒与干红椒的时候，要冷锅冷油，并且小火渐渐炸至出香味，如许，干红椒光彩才会很红很亮。

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