《天工开物 上篇 粹精》译文[第3页/共6页]

稻谷用砻磨过今后，要用风车扇去糠秕，然后再倒进筛子里团团筛过，未破壳的稻谷便浮到筛面上来，再倒入砻中停止加工。大的筛子周长五尺，小的筛子周长约为大筛的一半。大筛的中间略微隆起，供强健的劳动力利用；小筛的边高只要二寸，中间微凸，供妇女儿童利用。

【译文】

造磨的石料有两种，面粉品格的吵嘴也随石料的差别而有所分歧。江南很少出上等的精白面粉，就是因为磨石里含有残余，磨面时会发热，乃至带色的麸皮破裂与面掺杂在一起而没法罗去。江北的石料性凉并且细致，安徽池州九华山出产的石料质地更好。用这类石头制成的磨，磨面时石头不会发热，麸皮固然也轧得很扁但不会破裂，以是麸皮一点都不会掺混到面里，如许磨成的面粉就非常白了。江南的磨用二十天便能够磨钝了磨齿，而江北的磨要用半年才气磨钝一次磨齿。南边的磨因为把麸子一起磨碎，以是能够磨得一百斤面，北方的磨就只得八十斤上等面粉，以是上等面粉的代价就要贵非常之二。但是从北方的磨里出来的麸皮还能够提取面筋和小粉，以是磨面的团体分量也是充足了，而获得的收益就更多了。

凡磨石有两种，面品由石而分。江南少粹白上面者，以石怀沙滓，相磨发热，则其麸并破，故黑额掺杂面中，无从罗去也。江北石性冷腻，而产于池郡之九华山①者美更甚。以此石制磨，石不发热，其麸压至扁秕之极不破，则黑疵一毫不入，而面成至白也。凡江南磨二旬日即断齿，江北者经半载方断。南磨破麸得面百斤，北磨只得八十斤，故上面之值增十之二，然面筋、小粉皆从彼磨出，则衡数已足，得值更多焉。

小麦收成时，束稿击取，如去稻法。其去秕法，北土用扬，盖电扇传播未遍率土也。凡扬不在宇下，必待风至而后为之。风不至，雨不收，皆不成为也。

凡大麦则就舂去膜，炊饭而食，为粉者十无一焉④。荞麦则微加舂杵去衣，然后或舂或磨以成粉而后食之。盖此类之，视小麦，精粗贵贱大径庭也。

凡小麦其质为面。盖精之至者，稻中再舂之米；粹之至者，麦中重罗之面也。

用牛马或水磨磨面，都要在磨上方吊挂一个上宽下窄的袋子，内里装上几斗小麦，能够渐渐主动滑入磨眼，而人力推磨时就用不着了。

【注释】

凡稻去壳用砻②，去膜用舂、用碾。然水碓主舂，则兼并砻功，燥干之谷入碾亦省砻也。凡砻有二种，一用木为之，截木尺许（质多用松），斫分解大磨形，两扇皆凿纵斜齿，下合植榫穿贯上合，空中受谷。木砻攻米二千余石，其身乃尽。凡木砻，谷不甚燥者入砻亦不碎，故入贡军国漕储千万，皆出此中也。一土砻，析竹匡围成圈，实干净黄土于内，高低两面各嵌竹齿。上合空受谷，其量倍于木砻。谷稍滋湿者入此中即碎断。土砻攻米二百石，其身乃朽。凡木砻必用健夫，土砻即孱妇弱子可胜其任。百姓饔飧皆出此中也。

最好的稻谷是此中九成是饱满的谷粒，只要一成是秕谷。如果风雨不调，耘耔不及时，那么稻谷也能够呈现只要六成饱满而四成是秕子的环境。去掉秕谷的体例，南边都用风车扇去。北方稻子少，多用扬场的体例，也就是用扬麦子和黍子那样的体例来扬稻子，这总的来讲不如用风车那样便利。