《天工开物 上篇 作咸》译文[第2页/共5页]

③堤垱形：堤坝的模样。

⑥五服：《尚书.禹贡》以九州以外，五百里甸服，五百里侯服，五百里绥服，五百里要服，五百里荒服。是为五服。

凡地碱煎盐，除并州①末盐外，长芦分司②地土人，亦有刮削煎成者，带杂玄色，味不甚佳。

⑤“天平生水”：《汉书.律历志》：“天以平生水，地以二生火，天以三生木，地以四生金，天以五生土。”也是五行说的一套。

陕西省的阶州、凤县等地区，既没有海盐又没有井盐，但是本地的岩洞里却出产食盐，看上去很像红土块儿，任凭人们刮取食用，而不必通过煎炼。

末盐

③舟车穷窘：交通不便的处所。

四川西部地区有一种火井，非常奇妙，火井里竟然全都是冷水，完整没有一点热气。但是，把长长的竹子劈开去掉竹节，再拼合起来用漆布缠紧，将一头插入井底，另一头用曲管对准锅脐，把卤水接到锅里，只见热烘烘的，卤水很快就沸腾起来了。但是翻开竹筒一看，却没有一点烧焦的陈迹。看不见火的形象而起到了火的感化，这真是大家间的一大奇事啊！

【译文】

⑦为蔬为谷，皆有寂灭之乡：蔬菜五谷都不生的处所。

【注释】

凡滇、蜀两省阔别海滨，舟车艰通，情势高上，其成脉即储藏地中。凡蜀中石山去河不远者，多可造井取盐。盐井四周不过数寸，其上口一小盂覆之不足，深必十丈以外乃得卤性①，故造井功费甚难。

海水盐

《《天工开物.上篇》里，对食品加工有很活泼的记录，包含了制糖、制盐、制油、制酒。这几种当中，盐又是最根基、最首要的一种。中国菜之以是能立名天下，跟调味料的应用离开不了干系。我国对盐的把握很早就开端了，周朝还设有“盐人”这类官职专门卖力制盐的事。可见我国早在数千年前就已经开端用盐。颠末几千年的生长，盐的种类更多、制造技术更加专门，因而宋应星在本篇中细心讲解了盐的种类和制作体例。(未完待续。)(未完待续。)

凡盐产最不一，海、池、井、土、崖、砂石，略分六种，而东夷树叶①，西戎光亮②不与焉。赤县以内，海卤居十之八，而其二为井、池、土碱。或假人力，或由天造。总之，一经舟车穷窘③，则造物应支出④焉。

盐碰到水后就会溶解，碰到风后就会流盐卤，碰上火却愈发坚固。储藏盐不必用堆栈。盐的特性是怕风吹但不怕地湿，只要在地上铺三寸来厚的稻草秆，任凭阵势低湿也没有甚么波折的。如果四周再用砖砌上，裂缝用泥封堵上，上面盖上一尺多厚的茅草，如许即便安排一百年也不会产生变质。

凡煎盐锅古谓之“牢盆”，亦有两种轨制。其盆周阔数丈，径亦丈许。用铁者以铁打成叶片，铁钉拴合，其底平如盂，其四周高尺二寸，其合缝处一以卤汁结塞，永无隙漏。其以下灶燃薪，多者十二三眼，少者七八眼，共煎此盘。南海有编竹为者，将竹编成阔丈深尺，糊以蜃灰④，附于釜背。火燃釜底，滚沸延及成盐。亦名盐盆，然不若铁叶镶成之便也。凡煎卤未即固结，将皂角椎碎，和粟米糠二味，卤沸之时投入此中搅和，盐即瞬息结成。盖皂角结盐，犹石膏之结腐也。

每到春季就要开端引池水制盐，时候太晚了水就会变成红色。比及夏秋之交南风劲吹的时候，一夜之间就能固结成盐，这类盐名叫“颗盐”，也就是古书上所说的“大盐”。因为海水煎炼的盐细碎，而池盐则成颗粒状，以是获得了“大盐”的称呼。池盐一经固结成形后便可扫起供人食用。制盐的人，制成一石盐上交给官府，也不过只得几十文铜钱罢了。在海丰和深州地区，把海水引入池内晒成的盐，固结后扫起便可食用了，而不需再煎炼加工，这一点和池盐是一样的。但成盐的时候，以及它不需依托南风吹这两点，就跟池盐大不不异了。