《天工开物 上篇 作咸》译文[第1页/共5页]

凡盐淮扬场者，质重而黑。其他质轻而白。以量较之。淮场者一升重十两，则广浙、长芦者只重六七两。凡蓬草盐不成常期⑤，或数年一至，或一月数至。凡盐见水即化，见风即卤，见火愈坚。凡保藏不必用仓廪，盐性畏风不畏湿，地下叠稿三寸，任从卑湿无伤。周遭以土砖泥隙，上盖茅草尺许，百年仍旧也。

盐的淋洗和煎炼的体例是挖一浅一深两个坑。浅的坑深约一尺摆布，上面架上竹或木，在上面铺芦席，将扫起来的盐料（非论是有灰的还是无灰的，淋洗的体例都是一样的），铺在席子上面，四周堆得高些，做成堤坝形，中间用海水淋灌，盐卤水便能够渗到浅坑当中；深的坑约七到八尺深，接管浅坑淋灌下的盐水，然后倒入锅里煎炼。

盐碰到水后就会溶解，碰到风后就会流盐卤，碰上火却愈发坚固。储藏盐不必用堆栈。盐的特性是怕风吹但不怕地湿，只要在地上铺三寸来厚的稻草秆，任凭阵势低湿也没有甚么波折的。如果四周再用砖砌上，裂缝用泥封堵上，上面盖上一尺多厚的茅草，如许即便安排一百年也不会产生变质。

【注释】

②留底不去：此长竹的最后一节不凿透。

②盐茅：盐像茅草一样丛生。

【注释】

四川西部地区有一种火井，非常奇妙，火井里竟然全都是冷水，完整没有一点热气。但是，把长长的竹子劈开去掉竹节，再拼合起来用漆布缠紧，将一头插入井底，另一头用曲管对准锅脐，把卤水接到锅里，只见热烘烘的，卤水很快就沸腾起来了。但是翻开竹筒一看，却没有一点烧焦的陈迹。看不见火的形象而起到了火的感化，这真是大家间的一大奇事啊！

崖盐

⑥火井：即今之天然气井。

池盐

⑤中釜：中号的锅。牢盆则太大了。

【译文】

【注释】

海水盐

凡引水种盐，春间即为之，久则水成红色。待夏秋之交，南风大起，则一宵结成，名曰颗盐，即古志所谓大盐②也。以海水煎者细碎，而此成粒颗，故得大名。其盐固结以后，扫起即成食味。种盐之人，积扫一石交官，得钱数十文罢了。其海丰、深州③引海水入池晒成者，固结之时扫食不加人力，与解盐同。但成盐光阴，与不藉南风则大异也。

盖井中空阅，则卤气游散，不克结盐故也。井及泉后，择美竹长丈者，凿净此中节，留底不去②。其喉下安动静③，吸水入筒，用长縆④系竹沉下，此中水满。井上悬桔槔、辘轳诸具，制盘驾牛。牛拽盘转，辘轳绞缏，打水而上。入于釜中煎炼（只用中釜⑤，不消牢盆），瞬息结盐，色成至白。

《《天工开物.上篇》里，对食品加工有很活泼的记录，包含了制糖、制盐、制油、制酒。这几种当中，盐又是最根基、最首要的一种。中国菜之以是能立名天下，跟调味料的应用离开不了干系。我国对盐的把握很早就开端了，周朝还设有“盐人”这类官职专门卖力制盐的事。可见我国早在数千年前就已经开端用盐。颠末几千年的生长，盐的种类更多、制造技术更加专门，因而宋应星在本篇中细心讲解了盐的种类和制作体例。(未完待续。)(未完待续。)

【注释】

凡淋煎法，掘坑二个，一浅一深。浅者尺许，以竹木架芦席于上，将扫来盐料（非论有灰无灰，淋法皆同），铺于席上。四围隆起作一堤垱形③，中以海水灌淋，渗下浅坑中。深者深七八尺，受浅坑所淋之汁，然后入锅煎炼。

【原文】

凡盐产最不一，海、池、井、土、崖、砂石，略分六种，而东夷树叶①，西戎光亮②不与焉。赤县以内，海卤居十之八，而其二为井、池、土碱。或假人力，或由天造。总之，一经舟车穷窘③，则造物应支出④焉。