《天工开物 下篇 曲糵》译文[第2页/共4页]

宋先生说：因酗酒肇事而惹起的官司案件一天比一天多，这确切是酗酒形成的祸害，但是话又说返来，对于酒曲本身又谈得上有甚么罪恶呢？在祭奠六合追怀先祖的典礼上，在吟咏诗篇朋友欢宴的时候，都需求有酒。这时就得靠酒曲来造酒了，关于这一点，当代的贤人已经说得很清楚了。酒曲本来就是用五谷的精华，通过水凝及风化的感化而窜改胜利的。供医药上用的曲名叫神曲，而用以保持贵重食品甘旨的则是红曲。自古以来制作曲糵的主料和配料的调制配方不竭改进，既能延年益寿又能医治各种痼疾顽症，其间的服从真是一言难尽。如果没有我们先人的缔造发明和先人的聪明才干，如何能够使酿酒的技能达到如许完美呢？

【注释】

①沉吟《商颂》《周雅》之间：《诗》有《商颂》及大小《雅》，此中多有触及喝酒或以酒祭神的诗句。

酒母

丹曲

制造这类红曲的时候，造曲的人必须把手和盛物的篾盘、竹席洗得非常洁净。只要有一点儿的残余和肮脏的东西，都会使得制作红曲的事情失利。

①罨（yǎn）黄：捂盖使其生出黄毛。

①苦无定方：只可叹没有牢固的配方。

【评析】

【原文】

造面曲用白面五斤、黄豆五升，以蓼汁煮烂，再用辣蓼末五两、杏仁泥十两，和踏成饼，楮叶包悬，与稻秸罨黄，法亦同前。其用糯米粉与天然蓼汁溲和成饼，生黄收用者，罨法与光阴亦无分歧也。其入诸般君臣②与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不成殚述。

宋子曰：狱讼日繁，酒流生祸，其源则何辜！祀天追远，沉吟《商颂》《周雅》之间①，若作酒醴之资曲糵②也，殆圣作而明述矣。惟是五谷精华变幻，得水而凝，感风而化，供用岐黄者③神其名，而坚毅食羞者丹其色。君臣自古共同日新，眉寿介④而宿痼怯，其功不成殚述。自非炎黄作祖，末流聪明，乌能竟其方术哉。

④入物之力：在出产中投入的力量。

②君臣：中药讲究君臣配伍，即以某药为君，某药为臣，以辨别其在药剂中的主辅干系。此处君臣亦指曲药中各种质料的配伍。

【原文】

凡造此物，曲工盥手与洗净盘簟，皆令极洁。一毫滓秽，则败乃事也。

【注释】

②曲糵（niè）：即今之酒曲。

有一种红曲，它的制作体例是近代才开端研讨出来的，它的结果就在于能“化腐朽为奇异”，它的奇妙之处是操纵氛围和白米的窜改。在天然界中，鱼和肉是最轻易腐臭的东西，但是只要将红曲薄薄地涂上一层，即便是在酷热的暑天也能保持它本来的模样，放上十来天，蛆蝇都不敢靠近，光彩味道都还能保持原样。这真是一种奇药啊！

【注释】

制作酒曲时，如果生黄不敷，把守不勤，洗抹得不洁净，都会出岔子。几粒坏的酒曲等闲地就能废弛人们上百斤的粮食。以是，卖酒曲的人必必要取信誉、重名誉，如许才不会对不起酿酒的人。河北、山东一带酿造黄酒用的酒曲，大部分都是在江苏淮安造好后用车船运去发卖的。南边酿造红酒所用的酒曲跟淮安造的不异，都叫做大曲。但淮安卖的酒曲是打成砖块状，而南边的酒曲则是做成饼团状。制作酒曲，加进辣蓼粉末以便于通风透气，用稻米或麦子作为根基质料，还必须插手已制成酒曲的酒糟作为媒介。这类酒糟不清楚是从哪个年代开端传播下来的，就像烧矾必须利用旧矾滓来袒护炉口一样。