第8章 食在杭州[第1页/共7页]

林可谓动足了脑筋，他与厨师们颠末多次的实际摸索，制作了“龙凤呈祥”、“五子落第”、“脯雪黄鱼”、“八宝鸭羹”、“一品豆腐”、“西湖莼菜羹”、“云豆太极糕”、“蟹酿橙”、“水晶脍”、“虾元子”、“酒香螺”等，不一而叙。

这款杭州人喜食葱包桧，不但好吃，口感软韧松脆相间，并且“解恨”，也流暴露历代杭州人的脾气，对忠臣的赞美，对奸臣的鄙夷，一股公理感油但是生。

在平底铁锅上热了一热，然后，用棒一压，比及烤至面饼表皮呈金黄色，锅中“吱吱”作响时，取出来，大声么喝着：“吃油炸桧喽，吃油炸桧喽。”一边制饼，一边招揽门客，路人纷繁围过来，他将卷着油条、葱段的薄饼里拌了甜面酱、辣酱出售。

林正秋对杭州饮食文明的研讨与创作始于八十年代，纯粹出于一次偶尔的机遇。

在餐馆里，大师一边咀嚼风味奇特的南宋菜肴，林一边向浩繁宋史专家先容了南宋菜肴的特性、典故与制作体例。中国宋史研讨会会长邓广铭传授（注2）在咀嚼了仿宋菜肴后，大喜过望，当场赋诗一首：“我读南宋史，不知南宋味；

林考据了官方传播下来的东坡肉、东坡五柳鱼、东坡墨鱼、东坡杂碎、东坡炖鸭等名菜，化费了几年时候，帮忙梦梁楼餐馆在一九九二年推出了东坡宴，席上每一道菜的前面都有一个百姓喜闻乐见的故事与传说。

“小笼馒头”

因而，岳飞连夜调兵遣将，亲率雄师，直扑敌军中营。

二0一二年，林正秋帮手杭州乾隆舫大旅店创制了乾隆御膳，推出清朝“百寿御宴”，在菜品上设想了十多道乾隆期间的名菜，可说融南北风味一体，集各地菜色于一桌，诸如，龙凤呈祥、五子落第、脯雪黄鱼、一品豆腐、西湖莼菜汤、百鸟朝凤、八宝鸭羹、东坡炖蹄、东坡鸡、东坡肉、平桥豆腐、寿仙桃丸、云豆御糕、百子粥，这些菜肴点心就是当时创制出来的，既有宫廷御膳，也有官方的家常菜肴。

一九九一年，主编《中国饮食大辞典》，由浙江大学出版社出版。

注3，引自《一名研讨杭州的温州学者》刊载于《温州都会报》2007年11月5日”学人专栏“。

林将书中记录，与厨师们切磋商讨，详细解释了古文中的深层含义，规复了这道宋朝名肴：厨师将橙子切去顶，挖去橙内的瓤肉，塞进蟹黄、蟹肉，加酒与醋调味，再将原切下的顶盖合，放在笼中蒸熟。上桌时再蘸盐、醋。此菜制作奇特，橙蟹相配，咸中带酸，橙香芬芳，美不成挡，成为杭式菜中的至珍佐酒好菜。

开辟“东坡宴”

为了如许一个藐小题目，林特地查阅了清宫天子起居档案，从中找到了乾隆吃番薯的记录。他用各种论据左证，我国的番薯是明朝从东南亚引进福建的；

在林的帮忙下，终究明白了此菜的制作体例：宋朝时，荔枝是贡品，一种上等食品，腰子，只是官方食品。按皇室端方，不登风雅之堂。不过，在宋室南渡途中，在金兵的追杀之下，康王赵构疲于奔命，流落在老百姓家，吃过农家烹调的腰子，感受味道不错。

他不但为杭州菜肴文明内涵发掘做了进献，也为杭菜创新，晋升杭菜名誉做了事情，为杭州旅游业开辟及拓展尽了微薄之力。林说，不管是仿宋菜、东坡宴、乾隆宴的制作与推出，必必要古为今用，既要有汗青的影子与根据，也要采取当代的制作体例与当代科技，适应当代人的口味，才气使当代菜肴在明天发扬光大。

鼎新开放今后，杭州旅游业兴旺鼓起，旅客南来北往，促令人们对于餐饮有了更高的要求。为了适应市场的需求，一九八四年，杭州的几家餐馆，梦梁楼、八卦楼等开端创制仿宋菜品。八卦楼餐馆经理徐荣海、厨师叶杭生二人在试制南宋菜肴时，发明很多古书上对于菜肴的描述，只要个菜名，或者，独一一鳞半爪的记录，而没有记录下来菜料、配方与烹制体例，究竟如何才气烹制出原汁原味的宋朝名菜呢？