第8章 食在杭州[第1页/共7页]

在餐馆里，大师一边咀嚼风味奇特的南宋菜肴，林一边向浩繁宋史专家先容了南宋菜肴的特性、典故与制作体例。中国宋史研讨会会长邓广铭传授（注2）在咀嚼了仿宋菜肴后，大喜过望，当场赋诗一首：“我读南宋史，不知南宋味；

因而，岳飞连夜调兵遣将，亲率雄师，直扑敌军中营。

岳飞暗想，敌营中段是亏弱之处，拦腰一刀，击中关键。

林的文章为杭州餐饮业发掘南宋饮食文明供应了切当的根据。

每一道菜的来龙去脉均有交代，每一个菜的前面都有一个动听的故事与传说，更有历代志书或话本上的记录。菜名涵义吉利平和，也包含了历代百姓对明君的歌颂。

他的饮食著作与众分歧之处在于，别人写的烹调册本，只要菜肴制作体例、食材与配料的先容。但是林写的烹调书，另有史上关于这道菜肴的记录或官方传播的故事与传说，让人耳目一新。除了杭州菜肴以外，林对故乡温州的瓯菜也有相称研讨，在编写《中国饮食文明大辞典》与《浙江美食文明》时，有专门篇章先容瓯菜。

“昔日帝王宴，本日百姓餐”

“八宝饭”是杭州人逢年过节必吃一个食品，它究竟是如何来的？众说纷繁。

温州靠海傍山，既有山珍，又得海鲜，也有水乡物产，种类丰富多样，用料新鲜，别的处所是没法对比的。同时，温州邻近福建，又接收了闽菜的制作特性。

在丰富史料的根本上，林详确地先容了南宋期间的餐饮特性、制作体例，以及它的文明内含，答复了他们提出的题目。并拿出那期《中国烹调》，供应给他们参考。

大师一吃，油条酥脆，春饼葱香适口，咸辣适宜，味道极好，纷繁掏钱采办，买卖为之昌隆，成为一款临安城里的名吃，王小顺干脆就将此食品取名“葱包桧”。

对于温州菜肴的研讨

南宋期间，临安（杭州）作为一个大国的都城，集合了天下各地的能工巧匠，也包含最优良的厨师，当时杭州餐饮业繁华超越汗青上的任何期间，可说集南北风味之大成，采各地菜肴之众长。因为战乱，北方住民的大量南迁，以及江南运河与钱塘江航道通畅无阻，天下各地交通来往频繁，明州（宁波）港与杭州港的吞吐才气日趋加强，各国职员与外使来往不竭，加上杭州地处江南水乡，市场繁华，物产丰富，手产业发财，山珍水产海鲜，应有尽有。

初始的饮食文明写作

一九八五年，中国国际宋史研讨会在杭州停止，十多个国度的八十多位宋史专家齐聚杭州。在林正秋的举荐下，他们一同来到八卦楼餐馆咀嚼南宋风味。

林正秋是一名史学家，对于史据考据，可谓一丝不苟，即便，一个微不敷道的细节，也不肯放过，均要合适汗青原状，以及它的生长规律，不能仅凭古人设想来铨释前人的所作所为。他考据了清朝食品的一个细节，乾隆下江南时有没有吃过番薯？

林正秋对杭州饮食文明的研讨与创作始于八十年代，纯粹出于一次偶尔的机遇。

“我读南宋史，不知南宋味”

二0一二年，林正秋帮手杭州乾隆舫大旅店创制了乾隆御膳，推出清朝“百寿御宴”，在菜品上设想了十多道乾隆期间的名菜，可说融南北风味一体，集各地菜色于一桌，诸如，龙凤呈祥、五子落第、脯雪黄鱼、一品豆腐、西湖莼菜汤、百鸟朝凤、八宝鸭羹、东坡炖蹄、东坡鸡、东坡肉、平桥豆腐、寿仙桃丸、云豆御糕、百子粥，这些菜肴点心就是当时创制出来的，既有宫廷御膳，也有官方的家常菜肴。

讲座今后，与会者一起咀嚼了定胜糕。此糕光彩好看，形若梅花，入口酥软，松仁香润，明天已经成为旅杭旅客最受欢迎的土产之一。