调剂之法，相物而施。有酒水兼用者，有公用酒不消水者，有公用水不消酒者；有盐酱井用者，有公用清酱不消盐者，有效盐不消酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气大腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以枯燥为贵者，使其味人于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。
戒轻易
燕窝
俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上莱时，勺取而分浇之，觉得肥腻。乃至燕窝至清之物，亦复受此玷辱。而俗人不知，长吞大嚼，觉得得油水入腹。故知宿世是饿鬼投来。
江鲜单
淡菜
戒穿凿
何谓目食？目食者，贪多之谓也。古人慕“食火线丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不着名手写字，多则必有败笔；名流作诗，烦则必有累句。极良庖之心力，一日当中，所作好菜不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？就使帮忙多人，亦各有定见，全无规律，愈多愈坏。余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种。仆人自发欣欣对劲，而我散席还家，仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰：“古人好用多品，适口以外，皆为好看之资。”余觉得肴馔横陈，熏蒸腥秽，口亦无可悦也。
戒目食
[1]：堰字换虫旁
味太浓厚者，只宜独用，不成搭配。如李赞皇、张江陵一流，须公用之，方尽其才。食品中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也，牛羊也，皆宜独食，不成加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，尽力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不敷；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而不足。
选用须知
鱼翅二法
戒暴珍
戒同锅熟
色臭须知
本分须知
何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参、燕窝庸陋之人也，全无脾气，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，涓滴有趣，人争夸之。余笑曰，“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”可贩不成吃，虽多奚为？若徒夸面子，不如碗中竟放明珠百粒，则代价万金矣。其如吃不得何？
暴者不恤人功，殄者不吝物力。鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。且予为此言，并非俗人惜福之谓，借使暴殄而无益于饮食，犹之可也；暴殄而反累于饮食，又何必为之？至于烈炭以炙活鹅之掌，刺刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也、物为人用，使之死可也，使之求死不得不成也。
鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片人鸡汤豆腐中。号称“鳆鱼豆腐”；上加陈糟油浇之。庄大守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火偎三日。才拆得碎。
1：“鬓”字下部换“者”字
唐诗最好，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。今宦海之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，各种俗名皆恶厨成规。只可用之于新亲上门，下属出境，以此对付；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？必须盘碗整齐，整散杂进，方有宝贵之气象。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套，然练习之卒，范我驰驱者，其味亦终竟分歧。