浑浊者，并非稠密之谓。同一汤也，望去非黑非白，如缸中混淆之水。同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔阂之嫌。庾子山论文云：“索索元真气，昏昏有俗心。”是即浑浊之谓也。
(3)灶觚：灶口高山凸起之处。
本分须知
(1)笾（bian边）：当代祭奠及宴会时用以盛果脯等的竹编食器。形制如豆。豆：当代食器，初以木制，形似高足盘。后多用于祭奠。践：摆设整齐。
戒火锅
燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉沸水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不成以油腻杂之；此物至文，不成以武物串之。古人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，常常以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。不得已则蘑菇丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东，阳明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁罢了，燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。
海参三法
凡物各有天赋，如人各有资禀。人道下愚，虽孔、孟教之，元益也；物性不良，虽易牙烹之，亦元味也。指其大略：猪宜皮薄，不成腥臊；鸡宜骗嫩，不成老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪泅水为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而红色；奎土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鳖也，而美恶分为冰炭；其他杂物，能够类推。大略一席好菜，司厨之功居其六，大班之功居其四。
(4)执柯以伐柯，其则不远：《诗・豳风・伐柯》：“伐柯伐柯，其则不远。”比方遵守必然的原则。
目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目。到鼻，色臭便有分歧。或净若秋云，或艳如虎魄，其芳香之气亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。然求色艳不成用糖炒，求香不成用香料。一涉装点便伤至味。
鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片人鸡汤豆腐中。号称“鳆鱼豆腐”；上加陈糟油浇之。庄大守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火偎三日。才拆得碎。
暴者不恤人功，殄者不吝物力。鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。且予为此言，并非俗人惜福之谓，借使暴殄而无益于饮食，犹之可也；暴殄而反累于饮食，又何必为之？至于烈炭以炙活鹅之掌，刺刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也、物为人用，使之死可也，使之求死不得不成也。
熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、酣蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则无油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明显鲜鱼，而使之不鲜，可爱己极。