物味取鲜，全在起锅时极锋而试，略为停顿，便如霉过衣裳，虽斑斓绮罗，亦晦闷而旧气可爱矣。尝见性急仆人，每摆菜必一齐搬出。因而厨人将一席之莱，都放蒸笼中，候仆人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盘一碗，费经心机；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨1，仍复蒸食者矣。余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美，访其故，曰：“不过现杀现烹、现熟现吃，不断顿罢了。”他物皆可类推。
戒纵酒
事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。伊尹曰：“味之精微，口不能言也。”口且不能言，岂有呼呶酗酒之人，能知味者乎？常常见拇战之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所谓惟酒是务，焉知其他，而治味之道扫地矣。万不得已，先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也。
(2)疏：粗米。稗：指粗食。
淡菜煨肉加汤，颇鲜，取肉去心，酒炒亦可。
海参有趣之物，沙多气腥，最难奉迎。然本性浓厚，断不成以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。帮手则用香蕈、木耳，以其色黑类似也。大略明日宴客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱察看家，夏季用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。
唐诗最好，而五言八韵之试帖，名家不选，何也？以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然。今宦海之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称，各种俗名皆恶厨成规。只可用之于新亲上门，下属出境，以此对付；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉？必须盘碗整齐，整散杂进，方有宝贵之气象。余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套，然练习之卒，范我驰驱者，其味亦终竟分歧。
鳆鱼
江瑶柱出宁波，治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱，故剖壳时多弃少取。
俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必得当，不然乱花好笑，但觉一片胡涂。汉制考齐呼曲麸为媒，媒即纤矣。
(4)执柯以伐柯，其则不远：《诗・豳风・伐柯》：“伐柯伐柯，其则不远。”比方遵守必然的原则。
戒轻易
变更须知
独用须知
蛎黄生石子上。壳与石子胶粘不分。剥肉作羹，与蚶、蛤类似。一名鬼眼，乐清、奉化两县上产，别地所无。
刀鱼二法
乌鱼蛋最鲜，最难伏侍。须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇爆烂。龚云若司马家制之最精。
夏季长而热，宰杀太早，则肉败矣。夏季短而寒，烹调稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非当时也。夏宜食干腊，移之于冬，非当时也。帮手之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏大而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宾矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍羞矣。有先时而见好者，三月蚀鲥鱼是也。有后时而见好者，四月蚀芋芳是也。其他亦可类推。有过期而不成吃者，萝卜过期则心空，山笋过期则味苦，刀鲚过期则骨硬。所谓四时之序，胜利者退，精华已竭，褰裳去之也。