烤成的鸭比生鸭重量减轻1/3摆布，色呈枣红，油润发亮，皮脆肉嫩。普通成品重4公斤摆布，用刀片成柳叶片，以108片为合格，趁热上席，当客片下。
现在挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就仿佛当年北京烤鸭抛弃地改进了山东烤鸭，很多做烤鸭的餐厅，也别离对传统上的这两大流派，做了合适当代口味和消耗思惟的改进。比如对烤鸭吃皮的重点归纳，比如小王府对鸭子种类的特别精选，乃至包含很多处所将葱丝换成了黄瓜条，这些形变而不失神的改进都不错，至于有的处所搞出的甚么金箔烤鸭，就有点故弄玄虚的味道了。
”北京烤鸭”吃法多样，最合适卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并按照小我的爱好加上恰当的佐料，如葱段、甜面酱、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，还可按照季候的分歧，与以黄瓜条和青萝卜条吃，以清口解腻。片过鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具有风味。烤后的凉鸭，连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块，再浇全味汁，亦可作凉菜上席。
公元15世纪初，明朝迁都于北京，烤鸭技术也由南京带到北京，并被进一步生长，北京烤鸭由此呈现。明万积年间的寺人刘若遇在其撰的《胆宫史·饮食好尚》中曾写道：”……本地则烧鹅、鸡、鸭。”申明当时烤鸭已成为北京风味名菜。暮年，在北京运营烤鸭店有便宜坊、全聚德、*坊、祯源馆等。
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烤鸭
今后明朝迁都北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步生长。因为制作时取用玉泉山所产的填鸭，皮薄肉嫩，口味更佳。烤鸭很快就成为天下风味名菜。北京两家驰名的烤鸭店“便宜坊”“全聚德”，便是明朝时开业的。“烤鸭”在明朝时成为北京官府人家中的席上珍品。
在1864年，都城名誉最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又生长到了“挂炉”期间。它是用果木明火烤制并具有特别的暗香味道，不但使烤鸭香飘万里并且还使得“北京烤鸭”代替了“南京烤鸭”，“金陵片皮鸭”则能在港澳、深圳、广州等南边几个多数会的菜单上见到。
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到了清朝，官吏们常常收买北京烤鸭，供天子及其支属享用。据《竹叶亭杂记》记录：“亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣。”烧就是烤，可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间来往的必送礼品。又有《忆京都词》如许写道：“忆京都，填鸭冠寰中。焖烤登盘肥而美，加上炮烙制尤工。”
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跟着朱棣迁都北京后，也带走了很多南京宫廷里烤鸭的妙手。在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了官方，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而当时的称呼则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最闻名。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为质料，净首要求在2.5公斤摆布。[1]
比起挂炉烤鸭，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭仿佛在人们的印象中不那么深切了，幸亏有着近600年汗青的老字号便宜坊，已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国度非物质文明遗产庇护”。初创于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭，相对于全聚德的名誉，实在汗青更早，至今已近600年汗青。所谓“焖炉”，实在是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方摆布。其制作体例最早是从南边传入北京的，特性是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，以是要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度太高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。现在，利用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采取的是全聚德挂炉的烤制体例。焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也较着更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木暗香，仿佛更能让人体味到人类最早把握的“烤”的烹调体例的聪明。大董烤鸭店（比上述二者稍略不着名一点，但是也是非常好吃的），在京广中间的斜劈面，菜式非常讲究，真正用苹果木烤制，味道、口感没得说。大董先生就出身于全聚德。你必然要尝尝在荷叶饼里加些蒜泥的吃法，非常鲜美，办事员会教你吃的。