首要质料
今后明朝迁都北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步生长。因为制作时取用玉泉山所产的填鸭，皮薄肉嫩，口味更佳。烤鸭很快就成为天下风味名菜。北京两家驰名的烤鸭店“便宜坊”“全聚德”，便是明朝时开业的。“烤鸭”在明朝时成为北京官府人家中的席上珍品。
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现在挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就仿佛当年北京烤鸭抛弃地改进了山东烤鸭，很多做烤鸭的餐厅，也别离对传统上的这两大流派，做了合适当代口味和消耗思惟的改进。比如对烤鸭吃皮的重点归纳，比如小王府对鸭子种类的特别精选，乃至包含很多处所将葱丝换成了黄瓜条，这些形变而不失神的改进都不错，至于有的处所搞出的甚么金箔烤鸭，就有点故弄玄虚的味道了。
新中国建立后，北京烤鸭的名誉与日俱增，更加闻名天下。传闻周总理生前非常赏识和存眷这一名菜，宴请外宾，咀嚼烤鸭。为了适应社会生长需求，现在鸭店的烤制操纵已逾加当代化，风味更加珍美。烤鸭家属中最光辉的要算是全聚德了，是它建立了烤鸭家属的北京形象大使职位。“全聚德”的初创人杨全仁起初是个经谋生鸡鸭买卖的小商，堆集本钱后初创了全聚德烤鸭店，礼聘了曾在清宫御膳房当差的一名烤鸭徒弟，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精美烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在官方繁衍开来。全聚德采纳的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子内里灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这体例既不让鸭子因被烤而失水又能够让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时候长。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地更调鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。烤出的鸭子表面饱满，色彩呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的暗香，细品起来，味道更加美好。严格地说，只要这类烤法才叫北京烤鸭。
中文名
烤鸭
烤鸭[kǎoyā]
”北京烤鸭”有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。挂炉烤和焖炉烤最遍及。挂炉烤与焖炉烤的分歧之处在于：前者普通以枣、桃、杏等质地坚固的果木为燃料，后者关上炉门用暗火烤，二者有异曲同工之妙。烤鸭选用北京填鸭，在其养到四斤摆布进，强迫喂食，经六七十天的填喂，体重便可达3公斤，且具有体躯肥壮，皮薄脯大的特性，特别适于烤炙。北京鸭最后是豢养在玉泉山川纱的河道这中，入冬不冻，喝的是矿泉水，吃得是矿泉鱼虾和水草。
在1864年，都城名誉最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又生长到了“挂炉”期间。它是用果木明火烤制并具有特别的暗香味道，不但使烤鸭香飘万里并且还使得“北京烤鸭”代替了“南京烤鸭”，“金陵片皮鸭”则能在港澳、深圳、广州等南边几个多数会的菜单上见到。
”北京烤鸭”吃法多样，最合适卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并按照小我的爱好加上恰当的佐料，如葱段、甜面酱、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，还可按照季候的分歧，与以黄瓜条和青萝卜条吃，以清口解腻。片过鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具有风味。烤后的凉鸭，连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块，再浇全味汁，亦可作凉菜上席。