第108章 杨一凡的秘密[第2页/共3页]

5.插手事前焯水后的胡萝卜丝煸炒一分钟摆布；

4.调大半碗鱼香芡汁备用，别的筹办盐、糖、醋、老抽、生抽、淀粉和高汤；

鱼香肉丝这道菜的称呼，是抗战期间由□□的厨师终究定名的，并传播至今。[4]

制作体例

2.将肉丝用少量盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌；

食材：猪瘦肉、冬笋、黑木耳、胡萝卜、葱、蒜、姜、便宜剁椒、肉汤（或水）、盐、糖、醋、生抽、淀

7.下肉丝快速翻炒；

鱼香肉丝制作步调图解(11张)

3.热锅下冷油，油温热后，下肉丝敏捷划炒散开；

3菜品特性

制作：

“鱼香”与“余香”谐音，另一种说法是“余香肉丝”。余香系列的川菜，最首要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味环绕，回味无穷，故称余香。上世纪七十年代之前，餐馆菜单上誊写的有“余香肉丝”菜名。

6.锅中留少量底油，爆香葱、姜、蒜末，插手红泡椒炒出香味和红油；

制作：

3.伶仃切姜蒜沫、葱花、干辣椒、干花椒备用；

椒、水、盐、白糖。

制作技能

目次

做法3

做法6

3.葱、姜、蒜、红泡椒切好，姜的用量要大点；

筹办的食材

做法7

1.将木耳用温水泡发、切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末；

做法2

3.将泡红辣椒跺成末；

4.花椒粒、干辣椒切段；

制作：

食材：猪肉、泡椒、木耳、冬笋、葱、姜、蒜、干淀粉、食盐、油、酱油、香醋、料酒、白糖、水淀粉。

3.热锅下冷油，油温热后，下肉丝敏捷划炒散开；

粉。

4.将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁；

3.姜、野山椒切碎末，与蒜泥、甜面酱、鸡精一并装碗；

主料为猪肉、黑木耳，辅料因做法而各别，但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒，吃起来肉丝质地鲜嫩。

5.再将配菜滑炒一下，盛出备用；

制作：

鱼香肉丝

步调

筹办的食材

11.倒入菜盘内的肉丝和配菜，炒至亮油，约2分钟；插手10毫升醋，翻炒均匀后起锅。[9]

制作：

食材：猪瘦肉、水发玉兰片、水发木耳、葱、蒜、姜、泡红辣椒、盐、白糖、醋、酱油、肉汤（或水）、湿淀粉、食用油。

6.插手事前绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟摆布；

1.莴笋去皮切丝；

做法4

9.余油留锅内，倒入调料碗内的调料，小火炒约2分钟；

7.肉丝全变色后，下入青笋和木耳，略微翻炒使调料均匀；

6.提早调好糖醋汁碗中放入淀粉、花椒粉、白糖、醋、葱段和少量水调匀；

步调(3张)

1.用手抓捏肉丝至起滑粘感。插手1勺水，持续抓捏至水分接收发干，再多次反复加水、抓捏、发干过程，直到感受水分不再接收，倒出多余的水，插手芡粉，抓捏均匀后备用；

10.倒入芡汁，大火炒匀便可[8]。

鱼香肉丝

8.放入豆瓣酱和老抽，翻炒均匀；

7.然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒半晌；

8.已装入的杏鲍菇丝、红萝卜丝、木耳丝，肉丝放在上面就行；

9.倒入莴笋丝,大火快炒；

做法10

8.倒入芡汁和葱花炒匀便可。[11]

2菜品制作