烫火锅的人，晓得牛肚，但是熟谙美食的，也晓得羊肚，它是羊内脏中的佳品,在各种羊杂中，羊肚能够是接管度最广的一种了，它的口感涓滴不比羊肉差，肉厚质韧，很有嚼头。
两位教员当然内心有谱了。他们感觉，老板的根本知识，实在是非常踏实的，只不过，他风俗谦善。更首要的是，他的见地广，对北方菜，也那么体味，这很了不起，乃至，还包含西餐。这对于一个没有体系学习烹调的人来讲，相称短长了。
“前些天，李教员给大师做了肥肠粉，大师感觉好吃吧？”
臀尖上面位于两腿裆相磨处，叫羊烩扒，也叫“磨裆肉”。这部分纤维纵横不一,肉质坚固，肥肉相连，略有薄筋，最合适做烤羊肉串。在烤制的时候肥油渗入到瘦肉纤维中，肉质不干不柴，略带嚼劲，让人吃了还想吃。
与之相对应的，有外就有里，以是，下一个部位，讲的是羊里脊。里脊是紧靠脊骨后侧的小长条肉，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，是最嫩的肉(也有叫腰柳肉的)。因为形似竹笋，纤维颀长，又称“竹笋羊肉”。适于熘、炒、炸、 煎等。一向是中餐爆炒的质料，作为烧烤质料口味会更好。
说到这里，许玫问到：“那我该如何说呢？”
另有一种叫羊白腰的，大师晓得得很少。白腰指的是羊睾丸。明朝刘若愚在《酌中志•饮食好尚纪略》中写道:“又羊白腰者，则外肾卵也。”羊睾丸具有必然的营养代价和药用代价。烧烤、爆炒都可。
大抵分这几个方面，第一个层面，人体的需求与食材的营养。第二个层面，食材的特性及烹调的伎俩。第三个层面，是色香味型的制作。最高的层级，才是菜系搭配与独家特性。至于营养学，这是第一个层面的，这个事，吴教员李教员，是专业的，我就不班门弄斧了。我明天，从第二个层面来讲。也算是底层提及吧。”
以是，大师在旅店事情，如果到了西餐厅，点菜时，就要成为里手，晓得这些同一部位因做法分歧，所具有的特性。当然，点羊排，不要随便说几成熟几成熟的。按西方人搞五成熟，你肠胃要造反。
但是，有一个疑问，他是做羊肉串出身的，讲羊肉当然没题目。他为甚么，向来不说一句关于羊肉串的事呢？
有的厨师，最喜好的是羊霖肉，制作起来很费事，并且肉质相称好，它另有三个吉利好听的俗称：羊元宝、和尚头、羊肉人参，是羊后腿上的一块肉，在腿前端与腰窝肉附近处,呈半球形,纤维紧密,肉外有三层夹筋,肉质瘦而嫩,普通更多的人喜好叫它“元宝肉”。适合烧烤、香煎、油炸。
我只能说我晓得的，我不是植物学专家，也不是畜牧兽医，我只是个半路削发的厨师。”
尾龙扒是指羊的臀尖肉,也俗称“大三叉”。更多出色内容请存眷微信公家号:厨影美食。肉质较好，有恰当的脂肪渗入此中，柔滑的肉质搭配精密油花，风味浓烈、细致适口，去掉上部一层筋膜后乃至可代替里脊肉利用。煎、炒、熘、炸、烤都很适合。
“以我所知，我把羊肉可供食用的部位，分别为25个部位，它们的特性，我只晓得个大抵。”
西餐中按照分歧的切割伎俩又分为很多种类。如把肋骨边上的肉切除,使骨头部分暴露,骨头另一端是一部分圆形的腰肉或肋肉，称之为法切羊肋排;接着将羊排之间的筋膜堵截，将之绑成皇冠状的圆形，称之为“皇冠羊排”;将两块羊排骨头交叉绑在一起，看起来很像两排举剑的仪仗队，以是就叫做仪仗队羊排。