御膳房上面有五局，每局上面有多少掌案，每个掌案上面有一个配菜、一个打杂。掌案、配菜、打杂三人一组，管一口灶，承担一份差事。每日外务府的膳单传到总管蒋爷手里。他看了有定见说定见，没定见交给两个副总管办。王副总管卖力照膳单备料，带着人车去外务府掌关防处支付。外务府和光禄寺管御膳房，不但决定做甚么、做多少，还卖力供应炊事所需食材，比如米、面、菜、调料，等等。外务府掌关防处卖力平常炊事物品。光禄寺卖力朝廷庆典祭奠、宴席及为上朝官员供应临时用饭。姜副总管卖力派做，将膳单上的菜品按掌案各自特长分给各个掌案，并指导监督他们完成。
我仓猝咿咿呜呜作解释。周爷打断我的话，说我不知天高地厚。我嗫嗫嚅嚅不平气。周爷说那好，我们来比一比。大师传闻周爷厨艺盖紫禁城就是没见过，便努力鼓励我们比。我哪敢跟周爷比？便不竭向周爷认错告饶。周爷不承诺，果断要我和他比。我说我只是配菜，不会做菜。周爷说那简朴，我们只比刀工。我当时不到二十岁，真的不知天高地厚，经不起周爷和大师激将，头一犟就说比就比。
我这平生今后再没有与任何人比过厨艺。
他们找了个闲着没事的下午，趁主管掌案不在，要我和青常备比赛切姜丝。我不是多事的人，但大师一再聘请，青常备又跃跃欲试，便半推半就上场，边挽袖子边说：“我就演出给你们看。”青常备边围上围腰边说：“你要如许说我不比了，要比就真比，谁输了叫对方徒弟，敢不敢？”我来气了，说：“好啊，明天要你当大师面叫我徒弟。”青常备说：“要你当大师面叫我徒弟。”大师用力鼓掌。
蒋爷有体例做到。他是御膳房总管，掌灶翻勺几十年，煎炒爆烧炖蒸无一不精。新近发明一道菜叫香茶鲫鱼，经几次试制，大得胜利，正想找得当的机遇供奉给西太后。现在买地首要，便决定捐躯本身，将香茶鲫鱼教给青常备，让青常备一菜着名。这是第一步。第二步，蒋爷做御膳房总管只要五品顶戴，与王爷有天壤之别，但身份特别，又常被王爷请到府上主厨，倒成了王府座上客。蒋爷请醇亲王府黄管家在王府井鸿宾楼喝茶，说了这番意义，奉求黄管家照顾。黄管家边听边滴溜溜转眸子子，有御厨替自家府上做菜倒是请不来的事，这事正归本身管，便一口承诺，只是到时请蒋爷来醇亲王府厨房做菜。
我进宫先在御膳房打杂，劈柴、生火、掏柴灰、做洁净、替掌案跑腿，整天弄得灰头土脑，忙得云里雾里，略不留意还要挨掌挨骂，骂半天不知错哪儿。我有一身厨艺，也是凭技术考出去的，想早日上灶做菜，可一看御膳房端方，新人进御膳房打杂两年、配菜两年才气学掌案，急得顿脚。这时青常备也进宫了。我们环境不异，都想早日上灶，整天就嘀咕这事。
大师推出三人做评判，给我们一人二两姜块切成姜丝，标准是切成的姜丝细得能穿过绣花针。我之前在宫源居练过这工夫，进得宫来又特别练了切丝，故意经验一下青常备，也给大师亮一手，便挽起袖子干起来。我先用筷子方头刨去姜皮，再泡在水里用手洗濯至不带一点皮渣，然后切成很薄很薄的片，再抹成叠状切丝，咚、咚咚、咚咚咚，声音清脆均匀，一丝丝姜丝便出来了。青常备的厨艺也不错，切的姜丝与我大同小异。
这些事都是周爷厥后奉告我的。
第二天蒋爷找我们俩说事，夸青常备这半年进步大，又有做菜本领又听话，决定赐与嘉奖，提早学配菜。青常备忙跪下叩首伸谢，还悄悄扭头乜我一眼。我愣在那边生闷气，忍不住飙一句话出来：“蒋爷，我呢？”蒋爷扭头看我一眼，嘿嘿笑说：“你小子嘛……听黄厨头说，不如何听话啊，啊，如何回事？”我不明白啥叫不听话，说：“我听话。”蒋爷说：“听话就是乖孩子。记着，御膳房我是总管我说了算，别老跟姓周的瞎嚷嚷。”我内心格登一下，这大抵指周爷吧，公然他们有隔阂，本身提早学配菜的事必定黄，气得不说话，扭头看天花板。蒋爷嘿嘿笑说：“嘿，跟爷顶上啦？”我忙收敛气色一笑说：“哪儿敢啦，还请蒋爷多多种植。”蒋爷抬头哈哈笑。厥后我才晓得，周爷和蒋爷实在已筹议定了，我和青常备厨艺不错，又是颠末测验出去的，能够破格提早学配菜，是蒋爷嫌我跟周爷走得近跟他不亲热、趁机敲打我，而青常备明天就晓得这事了，就不奉告我。